Moules à la Castan et frites ou chips maison de Lionel Levy (Alcyone*, InterContinental Hôtel Dieu, Marseille)

6 mai 2020 | Recettes

Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 9 mai 2020. 

Ingrédients par personne :

  • 1 l de moules nettoyées
  • 1 cébette
  • 1 gousse d’ail
  • ½ branche de céleri
  • le zeste blanchi d’¼ de citron
  • 4 brins de cerfeuil
  • 30 g d’amandes effilées
  • 10 cl de vin blanc sec (un picpoul de Pinet idéalement)
  • 4 cl d’huile d’olive « fruité vert », avec une belle amertume
  • 4 cl d’eau
  • du piment d’Espelette
  • des pommes de terre pour les frites ou les chips maison

Éplucher les pommes de terre. Les détailler en pommes pont-neuf (bâtonnets d’1 cm de largeur) pour les frites, ou en fines tranches pour les chips. Dans les deux cas, il faut bien les laver et les rincer abondamment pour ôter l’excès d’amidon. Pour les frites, procéder à une première cuisson à 150 °C pendant 3 min, puis à une seconde cuisson à 180 °C, avant de passer à table, pour les dorer. Pour les chips, cuire les tranches de pomme de terre directement dans le bain à 180 °C.

Pour les moules, émincer la cébette (le blanc et le vert), hacher l’ail pelé et dégermé, détailler le céleri en bâtonnets de 2-3 cm, effeuiller le cerfeuil.
Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive. Y faire revenir le céleri avec le zeste de citron blanchi. Couvrir légèrement d’eau et laisser cuire pendant 2-3 min.
Dans une grande cocotte, faire chauffer le reste d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, y jeter les moules et les déglacer avec 2-3 cuillères à soupe de vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 1 min environ : les moules doivent être bien ouvertes et luisantes, mais pas sèches ! Les parsemer avec la cébette émincée et l’ail haché, le céleri et le zeste de citron qui ont cuit dans l’huile, puis le cerfeuil émincé et les amandes effilées. Servir aussitôt avec les frites ou les chips.