Aïgo boulido de Gérald Passedat

26 février 2020 | Recettes

Un grand classique de la cuisine provençale interprété par Gérald Passedat (Le Petit Nice ⭐️⭐️⭐️, Marseille).

Préparation : 2 h.

Cuisson : 2 h 15.

Ingrédients pour 4 personnes : 

  • 4 blanquettes (petites daurades) de 350 g chacune
  • 6 échalotes
  • 3 têtes d’ail
  • 50 g de crème liquide
  • 500 g de fumet de poisson
  • 6 feuilles de sauge
  • 150 g de chair poisson blanc (cabillaud, daurade ou sar)
  • 500 g de gros sel
  • sel, poivre

Mettre 2 têtes d’ail et les échalotes dans un plat entre deux couches de gros sel. Enfourner pour 1 h 30 à 150 °C. Après cuisson, couper les échalotes en deux, couper l’ail en deux et récupérer la chair.

Écailler et vider les blanquettes. Lever les filets à l’emporte feuille (filets de poisson l’un sur l’autre), sans peau. Les désarêter, les mettre dans un plat, les assaisonner puis ajouter 200 g de fumet de poisson. Enfourner pour 15 min à 130 °C.

Dans le fumet restant, pocher les 150 g de chair de poisson blanc, ainsi que la dernière tête d’ail épluchée. Cuire 30 min.

Ajouter la crème et faire infuser 2 feuilles de sauge pendant quelques minutes.

Retirer la sauge et mixer, saler,poivrer.

Disposer le bouillon dans une assiette creuse, avec au centre le poisson, puis les échalotes autour et une feuille de sauge.