Bouillabaisse du quartier Saint-Jean, par Emmanuel Perrodin

20 mai 2020 | Recettes

Attention, sujet explosif ! Le chef Emmanuel Perrodin publie, dans la magnifique collection « 10 façons de préparer » des Éditions de l’Épure, un recueil de dix recettes de bouillabaisse.

Ce fin connaisseur de la cuisine en Méditerranée ose y écrire que « la recette de la vraie bouillabaisse marseillaise n’existe pas », mais attention à cette décontraction apparente : Emmanuel Perrodin reste assez chatouilleux sur le sujet, lui qui aime à rappeler que le cuisinier Marius Morard tomba dans l’oubli, malgré un ouvrage remarquable sur Les secrets de la cuisine provençale (1ère éd. 1886), à cause d’une liaison de la bouillabaisse au beurre (mais que fait la police ?).

Voici en exclusivité sa recette de bouillabaisse du quartier Saint-Jean, avec l’aimable autorisation des Éditions de l’Épure.

Bouillabaisse du quartier Saint-Jean

« Le quartier Saint-Jean, qui s’étendait au nord du Vieux-Port à Marseille, a aujourd’hui disparu. Il a été rasé par les nazis avec l’appui de Vichy en février 1943. Il était une forme de défi à l’ordre allemand qui voyait là, matérialisée, la gangrène cosmopolite. Ce quartier était celui des pêcheurs. Plus encore, il enchâssait la “fontaine qui rage”, le Lacydon, ce ruisseau sacré des Phocéens qui abreuva la ville originelle et finit par donner son nom à la calanque et au port. En cherchant bien, on peut encore trouver quelques recettes de ce temps d’avant, lorsque la mer dialoguait pleinement avec Marseille. »

Choisissez, parmi rascasse, baudroie, dorade, congre, galinette, grondin, vive, merlan ou vieille, suffisamment de poissons pour 6 personnes (2 kg environ).

Faites-les mariner pendant 30 mn dans une marmite avec 2 dl d’huile d’olive, 3 tomates concassées, 1 piment ouvert en deux, 2 feuilles de laurier, 2 branches de fenouil séchées, 1 fragment d’écorce d’orange séchée et 12 gousses d’ail émincées.

Couvrez d’eau, salez, ajoutez une pierre de roche. Portez vivement à ébullition puis baissez le feu et laissez clapoter le tout pendant une dizaine de minutes.

Cela vous laissera le temps de préparer des tranches de pain frottées d’ail (attention, rassises, pas grillées !).

Vous servirez alors le bouillon sur les tartines, les poissons délicatement disposés au centre de la table.

C’est une recette simple, une recette coup de poing. On n’y trouve ni safran, ni pomme de terre, ni rouille. Elle sait être iconoclaste, cette bouillabaisse.

> Emmanuel Perrodin, La bouillabaisse, dix façons de la préparer, Les Éditions de l’Épure, 2019, 8 €.

Avec les contributions de Julien Diaz (restaurant Saisons, Marseille) pour la recette de l’aziminu et de Gérald Guilly (LeRabelais, Saint-Chamas) pour la bouillabaisse d’anguilles de l’étang de Berre.