Chou farci à la langue de veau

3 novembre 2021 | Actualités, Recettes

Par Emmanuel Perrodin & Laëtitia Visse.

Les Gourméditerranéens Emmanuel Perrodin et Laëtitia Visse, déjà auteurs de plusieurs recueils de recettes parus aux Éditions de l’Épure (bouillabaisse, comté, oursin, couilles…), ont affûté ensemble leurs couteaux pour un opus mitonné et écrit à quatre mains : La langue, dix façons de la préparer.

Les deux amis y donnent un épatant cours de langue qu’ils glissent dans une blanquette à la vanille et aux palourdes ♥, du boudin noir, des croquettes au foie gras, un persillé comtois ou encore une soupe aux moules.

Un autre copain, Julien Diaz, le chef du restaurant étoilé Saisons à Marseille, est aussi de la fête avec un carpaccio de langue de veau fumée et grenade.

Alors que le froid commence à piquer et à donner envie de plats réconfortants, on ne résiste pas à partager avec vous leur recette de chou farci.

« Il y a presque quelque chose d’initiatique dans la réappropriation de cet organe, du palais de l’enfant à celui de l’adulte, et il fallait être au moins deux, deux amis – un compagnonnage sensible – pour vous faire reprendre langue avec lui. […] Ces recettes, nous les avons d’abord rêvées sur le coin d’un comptoir, avant de les éprouver au piano. »

Chou farci à la langue de veau

Pour 8 personnes

« Madeleine de Proust, souvenir de voyage ou tradition familiale, le chou farci est une recette bien souvent intouchable ! Raison de plus pour l’interpréter avec de la langue de veau, qui entrelarde chaque feuille avec grâce.

Cuire 1/2 langue de veau au court-bouillon jusqu’à ce qu’elle soit fondante. La réserver au frais une nuit, garder le jus de cuisson.

Blanchir 1 chou vert 10 mn à l’eau bouillante salée. Le plonger dans de l’eau glacée et l’égoutter sur un linge.

Hacher 300 g d’épaule et 200 g de poitrine de cochon à la grosse grille, torréfier 50 g de pignons et faire gonfler 50 g de raisins secs dans un peu d’eau tiède ou de bière.

Éplucher la langue, la tailler en gros dés.

Ouvrir le chou feuille par feuille. Retirer le cœur et le couper grossièrement. Tailler 3 champignons de Paris et 2 carottes en dés de 1 cm, ciseler 1 oignon doux.

Faire fondre 3 cuillères à soupe de saindoux dans une poêle. Y faire sauter les légumes et le cœur de chou à feu vif avec sel et poivre. Les ajouter refroidis au hachis. Ajouter 19 g de sel, 9 g de poivre, 3 gousses d’ail écrasées, les dés de langue, les raisins égouttés et les pignons. Mélanger à la main.

Garnir le chou entre chaque feuille, le disposer sur un linge et le ficeler fermement pour qu’il garde une forme ronde. Porter à ébullition le jus de cuisson, l’assaisonner avec 4 cuillères à soupe de sauce soja, 3 de vinaigre de Jerez et un peu de sel. Y cuire le chou à frémissement et à couvert pendant 1 h.

Servir en tranches généreuses. »

La langue, dix façons de la préparer, Les Éditions de l’Épure, 2021.