Crépinettes blettes-amourettes de Laëtitia Visse

1 juin 2020 | Recettes

Envie de saines lectures pour l’été ? En attendant l’ouverture de son restaurant RIPAILLE à Marseille, dans le quartier de Castellane (10 rue de Village), la Gourméditerranéenne Laëtitia Visse a perfectionné son art de la cuisine des abats.

Son recueil de recettes consacré aux valseuses, publié aux Éditions de l’Épure, sort le 19 juin en librairie mais il est déjà disponible en ligne : Les couilles, dix façons de les préparer.

« Ces « bas morceaux », injustement négligés, portent en eux l’avenir du monde », écrit celle dont les saucisses, le boudin et les caillettes maison ont déjà conquis les Marseillais amateurs de cochonnailles. À découvrir également dans sa préface : de très sérieuses histoires d’Écossais en kilt et de bouchers farceurs.

Plusieurs chefs ont donné à Laëtitia leurs recettes favorites. À Marseille, Delphine Roux propose les célèbres alibofis de Chez Madie Les Galinettes dans leur plus simple appareil ou presque, Emmanuel Perrodin se lance dans de surprenantes couilles d’âne sans âne, et Matthieu Roche (OUREA) manie avec délicatesse des frivolités à la gremolata mandarine.

Du côté des créations de Laëtitia, impossible de résister aux croquettes de roupettes panées, servies avec une mayonnaise condimentée. Voici en exclusivité sa recette de crépinettes aux blettes et amourettes, avec l’aimable autorisation des Éditions de l’Épure.

 

Crépinettes blettes-amourettes

Ingrédients pour 15 caillettes :

Dans une grande casserole d’eau chaude salée, blanchissez une belle botte de blettes d’environ 750 g. Refroidissez-la et hachez-la grossièrement.

Ajoutez un kilo d’épaule de cochon haché à la grosse grille, 200 g de poitrine fumée et 300 g d’abats blancs taillés en dés de 1 cm, 4 gousses d’ail écrasées, un gros oignon jaune émincé (130 g), 50 g de pignons et 50 g de raisins blonds. Assaisonnez avec 32 g de sel fin et 9 g de poivre blanc du moulin. Mélangez la masse à la main jusqu’à ce que ce soit homogène.

Rincez la crépine à l’eau froide puis essorez-la. Pesez la chair en portions uniformes de 160 g et roulez-les dans la crépine de manière à obtenir une jolie boule bien ronde.

Disposez les crépinettes sur un papier sulfurisé et cuisez-les 20 mn au four à 170 °C.

Dégustez-les encore chaudes, avec une purée montée au beurre et un trait de jus de viande collé au pied de veau.

> Laëtitia Visse, Les couilles, dix façons de les préparer, Les Éditions de l’Épure, 2020, 8 €.