{"id":3902,"date":"2021-06-17T16:31:39","date_gmt":"2021-06-17T14:31:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/?p=3902"},"modified":"2021-07-16T07:22:45","modified_gmt":"2021-07-16T05:22:45","slug":"langue-de-veau-de-camargue-fumee-au-barbecue-petits-pois-iodes-et-capucine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/recettes\/langue-de-veau-de-camargue-fumee-au-barbecue-petits-pois-iodes-et-capucine\/","title":{"rendered":"Langue de veau de Camargue fum\u00e9e au barbecue, petits pois iod\u00e9s et capucine"},"content":{"rendered":"<p><strong>Par <a href=\"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/membres\/?mgi_14=3755\/paul-langlere\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Paul Langl\u00e8re<\/a>, chef du <a href=\"https:\/\/restaurant-sepia.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">restaurant S\u00e9pia<\/a> (Marseille).<\/strong><\/p>\n<p>La saison du <strong>petit pois<\/strong> est bient\u00f4t termin\u00e9e, profitez-en tant qu&rsquo;il est encore temps !<\/p>\n<p>Apr\u00e8s <a href=\"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/recettes\/tajine-printanier-vegetarien-aux-petits-pois-et-artichauts\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Mina Rouabah-Roux<\/a>, c&rsquo;est Paul Langl\u00e8re qui magnifie ce l\u00e9gume du <strong>printemps<\/strong> avec une recette <strong>canaille <\/strong>entre accords terre-mer, notes fum\u00e9es et fra\u00eecheur v\u00e9g\u00e9tale : une ode aux contrastes et aux couleurs de la r\u00e9gion.<\/p>\n<h2>Langue de veau de Camargue fum\u00e9e au barbecue, petits pois iod\u00e9s et capucine<\/h2>\n<p><strong>Ingr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>1 langue de veau de Camargue<\/li>\n<li>garniture aromatique\u00a0: 1 oignon, 1 carotte, 1 vert de poireau, 50\u00a0g de gingembre frais<\/li>\n<li>des copeaux de bois de h\u00eatre pour le fumage<\/li>\n<li>50 g de foies de rouget, command\u00e9s chez le poissonnier<\/li>\n<li>500 g de petits pois frais<\/li>\n<li>1 citron vert<\/li>\n<li>feuilles et p\u00e9tales de capucine<\/li>\n<li>menthe fra\u00eeche<\/li>\n<li>verveine fra\u00eeche<\/li>\n<li>vinaigre de vin<\/li>\n<li>huile d&rsquo;olive<\/li>\n<li>sel, fleur de sel, poivre<\/li>\n<\/ul>\n<p>Plongez la langue pr\u00e9alablement rinc\u00e9e dans un faitout rempli d&rsquo;eau froide l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9e. Faites chauffer sur un feu soutenu. Lorsque l&rsquo;eau fr\u00e9mit, \u00e9cumez les impuret\u00e9s. Ajoutez la garniture aromatique, puis laissez cuire entre 1 h 30 et 2 h.<\/p>\n<p>Sortez la langue de l&rsquo;eau. \u00c9pluchez-la \u00e0 chaud pour retirer sa membrane, r\u00e9servez-la. Faites r\u00e9duire le bouillon de cuisson de \u00be, puis laissez-le refroidir.<\/p>\n<p>Allumez un barbecue. Coupez la langue en grosses tranches de 2 cm d&rsquo;\u00e9paisseur. Faites-les griller, tout en jetant dans les braises des copeaux de bois de h\u00eatre humidifi\u00e9s (cela permet de fumer la langue).<\/p>\n<p>En parall\u00e8le, saisissez la moiti\u00e9 des foies de rouget \u00e0 la po\u00eale avec un filet d&rsquo;huile. D\u00e9glacez-les avec un splash de vinaigre. Mettez-les dans le bouillon r\u00e9duit avec 6 feuilles de capucine et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive. Mixez au mixeur plongeant.<\/p>\n<p>\u00c9cossez les petits pois, faites-les cuire dans un grand volume d&rsquo;eau bouillante sal\u00e9e pendant 30 secondes, puis refroidissez-les dans de l&rsquo;eau glac\u00e9e.<\/p>\n<p>Mixez les foies de rouget restants, crus, avec le jus et le zeste du citron vert, de l&rsquo;huile d&rsquo;olive et de la fleur de sel. M\u00e9langez cette pr\u00e9paration avec les petits pois.<\/p>\n<p>Pour le dressage, posez quelques petits pois dans les assiettes avec des feuilles de menthe et de verveine. Ajoutez une portion de langue de veau chaude et assaisonn\u00e9e, puis nappez avec le bouillon froid. Ornez le tout de feuilles et p\u00e9tales de capucine.<\/p>\n<p>Vous pouvez remplacer les foies de rouget par des oursins d&rsquo;ici pendant leur saison (attention, la r\u00e9glementation est stricte pour pr\u00e9server la ressource\u00a0!), en les utilisant cette fois exclusivement crus.<\/p>\n<p><strong>\u2192 <a href=\"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/wp-content\/uploads\/sites\/7\/2021\/06\/Recette-PaulLanglere-petitpois-GMD.pdf\">La recette en version imprimable [PDF]<\/a>.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Par Paul Langl\u00e8re, chef du restaurant S\u00e9pia (Marseille). La saison du petit pois est bient\u00f4t termin\u00e9e, profitez-en tant qu&rsquo;il est encore temps ! Apr\u00e8s Mina Rouabah-Roux, c&rsquo;est Paul Langl\u00e8re qui magnifie ce l\u00e9gume du printemps avec une recette canaille entre accords terre-mer, notes fum\u00e9es et fra\u00eecheur v\u00e9g\u00e9tale : une ode aux contrastes et aux couleurs [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":3904,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[21],"tags":[169,161,166,155,95,150,167,168],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v22.5 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Langue de veau de Camargue fum\u00e9e au barbecue, petits pois iod\u00e9s et capucine - Gourm\u00e9diterran\u00e9e<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/recettes\/langue-de-veau-de-camargue-fumee-au-barbecue-petits-pois-iodes-et-capucine\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Langue de veau de Camargue fum\u00e9e au barbecue, petits pois iod\u00e9s et capucine - Gourm\u00e9diterran\u00e9e\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Par Paul Langl\u00e8re, chef du restaurant S\u00e9pia (Marseille). La saison du petit pois est bient\u00f4t termin\u00e9e, profitez-en tant qu&rsquo;il est encore temps ! 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