{"id":4087,"date":"2021-09-02T12:00:24","date_gmt":"2021-09-02T10:00:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/?p=4087"},"modified":"2021-09-02T14:17:14","modified_gmt":"2021-09-02T12:17:14","slug":"lamande-en-pratique-avec-didier-najarian-capitaine-des-fruits-secs-esprit-gourmand","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gourmediterranee.org\/actualites\/lamande-en-pratique-avec-didier-najarian-capitaine-des-fruits-secs-esprit-gourmand\/","title":{"rendered":"L’amande en pratique avec Didier Najarian, capitaine des fruits secs Esprit Gourmand"},"content":{"rendered":"

Didier Najarian, membre de Gourm\u00e9diterran\u00e9e, est \u00e0 la t\u00eate de l’entreprise familiale <\/span>Esprit Gourmand<\/span><\/a>\u00a0qui produit, \u00e0 deux pas de Marseille, d’excellents fruits secs pl\u00e9biscit\u00e9s par les p\u00e2tissiers de la France enti\u00e8re. Pr\u00e9sent lors de la rencontre des Sud’Cr\u00e9s autour de l’amande, en compagnie de Jacques Genin et \u00c9ric Di Meco<\/a>, il revient sur l’un des symboles de la douceur en M\u00e9diterran\u00e9e.\u00a0<\/span><\/p>\n

Les amandes sont des fruits secs. Quelle est la diff\u00e9rence avec les fruits s\u00e9ch\u00e9s ?<\/span><\/strong><\/p>\n

Ce sont des fruits naturellement secs, comme les autres fruits \u00e0 coque dits ol\u00e9agineux (pistaches, noisettes, noix, cacahu\u00e8tes…). Contrairement aux raisins secs, aux cranberries ou aux figues s\u00e9ch\u00e9es, ils ne sont pas d\u00e9shydrat\u00e9s volontairement mais s\u00e8chent sur l’arbre. Cela ne les emp\u00eache pas, bien s\u00fbr, d’avoir une saison fra\u00eeche. Celle de l’amande commence en juin et se termine au d\u00e9but du mois de septembre : les fruit sont alors tendres, blancs et juteux sous leur peau verte qui ressemble \u00e0 du velours. Quand l’enveloppe s’ouvre et laisse appara\u00eetre la coque brune, l’amande est s\u00e8che. C’est alors le temps de la r\u00e9colte, du cassage et du d\u00e9corticage pour une consommation toute l’ann\u00e9e.<\/span><\/p>\n

Vous proposez, pour les amandes comme pour les autres fruits secs, des provenances vari\u00e9es. Ont-elles des go\u00fbts diff\u00e9rents ?<\/span><\/strong><\/p>\n

Oui. Il n’existe pas une mais plusieurs amandes, avec des nuances organoleptiques plus ou moins marqu\u00e9es en fonction des vari\u00e9t\u00e9s, des origines, des modes de culture et des transformations. Les origines correspondent souvent \u00e0 des vari\u00e9t\u00e9s. En Italie, en Espagne ou au Maroc, ces derni\u00e8res sont g\u00e9n\u00e9ralement rustiques et savoureuses. En Australie ou en Californie, en revanche, les vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 fort rendement sont tr\u00e8s majoritaires. Elles ont d’autant moins de go\u00fbt que les arrosages sont massifs pour augmenter encore davantage la productivit\u00e9. Quant aux amandes de Provence, elles sont r\u00e9put\u00e9es mais produites en tr\u00e8s petites quantit\u00e9s. Il s’agit d’un march\u00e9 de niche.<\/span><\/p>\n

Comment acheter et conserver les amandes ?<\/span><\/strong><\/p>\n

Pour les raisons que je viens d’\u00e9voquer, je conseille de choisir, si possible, des amandes produites en M\u00e9diterran\u00e9e. Pour sa cr\u00e9ation, Cl\u00e9ment Higgins<\/a> a par exemple utilis\u00e9 des Marconas d’Espagne, croustillantes et tr\u00e8s aromatiques apr\u00e8s torr\u00e9faction. J’ai aussi un faible pour les Siciliennes, au go\u00fbt subtil et authentique. Quelle que soit l’origine, la r\u00e9colte doit avoir eu lieu dans l’ann\u00e9e. Les amandes sont m\u00eame meilleures pendant les mois qui suivent leur r\u00e9colte. Il est donc indispensable de soigner leur conservation, surtout \u00e0 partir de mars : avec le temps, elles s\u00e8chent et perdent leurs notes de fra\u00eecheur. L’id\u00e9al, c’est de les entreposer au froid (15 \u00b0C au maximum, id\u00e9alement entre 4 et 6 \u00b0C), au sec et \u00e0 l’abri de la lumi\u00e8re. Dans une bo\u00eete herm\u00e9tique au r\u00e9frig\u00e9rateur, c’est parfait.<\/span><\/p>\n

> Retour en images sur la journ\u00e9e \u00ab\u00a0L’\u00e9quipe Genin-Di Meco a mis les Sud’Cr\u00e9s \u00e0 l’amande !\u00a0\u00bb<\/span><\/a><\/strong><\/p>\n

Vous pouvez acheter les produits de la gamme destin\u00e9e aux particuliers, Maison Naja<\/span><\/a>, dans de nombreuses \u00e9piceries et magasins bio, ou encore sur la boutique en ligne : https:\/\/www.maisonnaja.com\/fr<\/a>. L<\/em>a gamme pro est \u00e9galement accessible \u00e0 tous avec, en bonus, quelques r\u00e9f\u00e9rences pointues pour les p\u00e2tissiers professionnels ou amateurs passionn\u00e9s<\/span> : https:\/\/boutique.espritgourmand.com<\/a>.<\/em><\/p>\n

Photo \u00a9 Kaspar Miskin<\/pre>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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