Les Sud’Crés présentent leurs créations de Noël
Le club des Sud’Crés, qui réunit les pâtissiers, chocolatiers, glaciers et autres becs sucrés de Gourméditerranée, s’est réuni à l’InterContinental Hôtel Dieu pour la présentation des desserts de Noël 2016.
Les créations des Sud’Crés
- Brandon Dehan (L’Oustau de Baumanière
, Les Baux de Provence).
« Bûche des Oliverons Baussencs » : biscuit Sacher chocolat et amande de Provence, confit de citron jaune, crémeux chocolat blanc ivoire, huile d’olive du moulin Cornille, citron, mousse au chocolat et olive.
- Lionel Lévy et Florian Poette (Alcyone – InterContinental Hôtel Dieu , Marseille).
« Ça b’ille » : coque en chocolat noir 55% enneigée de chocolat blanc pulvérisé en forme de sapin, billes savoureuses chocolat noir, mandarine impériale, litchi framboise et marron glacé.
- Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs, Marseille).
« Mont de douceurs » : sur un sablé pressé châtaigne et chocolat Orelys de la maison Valrhona, crémeux vanille de Madagascar, biscuit moelleux châtaigne, mousse aux marrons, ganache montée aux marrons, marrons confits.
- Simon Pacary (L’esprit de la Violette , Aix-en-Provence).
« L’esprit du Ferrero Rocher » : dans l’esprit d’une bûche de Noël aux trois chocolats, gâteaux spéculoos, cacao et champignon japonais.
- Camille Payan (Le Palais de La Major, Marseille).
« Le Coco Neige » : sphère de coco au chocolat blanc et yuzu.
- Marion Rebuffat (Question de goût, Marseille).
« Le K’ré-ment » : bûche individuelle à la mousse légère de chocolat noir, crémeux butternut et insert coulant kumquat.
- Laurent Navarro (L’atelier de Pauline, Aubagne).
« La perle noire » : biscuit chocolat moelleux, croustillant grué de cacao, crémeux vanille bourbon, mousse chocolat noir 70% de cacao fève de tonka et zestes d’agrumes.
« Rêves de Noël » : pain de gênes pistache, croustillant au nougat, composée de fruits rouges frais, crème onctueuse au nougat de Montélimar.
- Florian Grad (La Villa Madie , Cassis).
« Perle Morant-Bay » : crémeux chocolat Morant-Bay (village de Jamaïque) de Valrhona, biscuit Joconde à la fève tonka, confit de griotte, ganache montée au chocolat blanc infusée aux épines de pin maritime, coque en chocolat moulée sur une véritable branche de pin maritime.
- Christopher Bignon (Le Môle Passedat, Marseille).
« M comme Marseille » : biscuit noisette, strass de meringue, mousseux praliné noisette, crémeux banane, bananes rôties déglacées au rhum, mousse vanille.
- Claude Krajner (Le temps d’un chocolat, Marseille).
« PEARLY » : cubes de poire caramélisées, compote de poire, mousse vanille de Tahiti, mousse au caramel et croustillant aux amandes effilées.
- Valentin Kome Labbe (Pâtisserie Sylvain Depuichaffray, Marseille).
« Bûche roulée chocolat-orange » à base de pâte à chou, coeur d’orange amère.
« Bûche café et vanille, confiture de cassis ».
L’invité de cette édition, Jérémy Del Val (chef pâtissier chez Dalloyau), a également présenté sa bûche « Léo Pôle » : mousse onctueuse à l’infusion de fèves de cacao torréfiées du Venezuela, biscuit moelleux aux noisettes du Piémont, crémeux chocolat au lait pure origine République Dominicaine + croustillant aux fruits secs et miel, crémeux à la vanille de Papouasie Nouvelle Guinée + sucettes gourmandes en silhouette d’oursons, composées d’un praliné aux noisettes du Piémont fondant disposé entre un sablé croquant chocolaté et une plaquette en chocolat au lait dorée.
