Noël 2018 : des marrons glacés pour les Sud’Crés
Pour leur présentation calendale traditionnelle, les Sud’Crés se sont cette année associés avec la maison Corsiglia, spécialiste des marrons glacés à Aubagne, ainsi qu’à Louis Roederer pour proposer des accords entre pâtisseries et champagnes.
Pascal Lac, membres des Relais Desserts, parrainait cette édition particulièrement gourmande, accueillie par Pierre Lamour dans son restaurant La Table Cinq (Marseille). Alexandre Corsiglia a rappelé l’histoire de la maison familiale dont il est le directeur général.
Les nouveaux venus dans le club sucré de Gourméditerranée ont participé à leur première rencontre avec la presse : Marc Favalessa (pâtisserie Favalessa, Rousset), le glacier Antonio Casalini (Maison Casalini, Fuveau), Jerôme Raffaelli et Kevin Yau (pâtisserie végétale et artisanale Oh Faon !, Marseille).
Les créations des pâtissiers, chocolatiers et glaciers
- Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion x pâtisseries Amandine, Marseille).
Étincelle aux marrons : biscuit pâte à choux à la châtaigne, croustillant aux amandes, confit mandarine-yuzu, crémeux mandarine-yuzu, mousse crème de marrons.
Subtil au chocolat : dacquoise noisette, croustillant 100% cacao, crémeux vanille de Madagascar, mousse chocolat guanaja et fève de tonka.
- Pierre Lamour (La Table Cinq, Marseille).
Entre Bling-Bling et traditions : bûche marrons, châtaigne, framboise et kalamansi.
- Sylvain Depuichaffray & Valentin Labbe (Pâtisserie Depuichaffray, Marseille).
La Marronneuse : mousse marron, biscuit moelleux aux marrons, pâte de citron confit, praliné et pignons.
Bonbons au chocolat : ganache pignon-dulcey, pâte de citron, pâte de marron / ganache marron, pâte de citron, praliné pignon.
- Clément Higgins (Bricoleurs de douceurs, Marseille).
Mon Blanc Sapin : bûche aux marrons, poire et sucre muscovado.
- Vanessa Robuschi (Question de Goût, Marseille).
Intense Christmas : kalamansi, café et marrons.
- Jean-Paul Bosca (Pâtisserie Jean-Paul Bosca, Gardanne).
Bûche ‘’Honoré de Marseille’’ : biscuit aux amandes, choux a la vanille, insert aux myrtilles sauvages et crème d’amande, crème de marron, brisures de marrons glacés, crème tiramisu, embout de bûche en nougatine en forme de notre dame de la garde.
Bûche ‘’Les rois mages’’ : biscuit aux amandes, génoise aux graines de pavot, poire, crème aux amandes, nappage gelée de coing maison, confiture de baobab.
- Corentin Torres (pâtisserie Torres, Marseille).
Bûche marrons, orange et mandarine : biscuit infusé au zeste d’orange, mousse aux marrons, ganache mandarine, éclats de marrons glacés, marmelade d’orange.
Cerf en chocolat.
Sapin style mendiant.
- Marc Altenburger et Antoine Blanchard (AM par Alexandre Mazzia , Marseille).
Dessert à l’assiette : crumble de farine de châtaigne torréfiée, potimarron vanille marron glacé cacahuètes, curry bacon, émulsion de marrons, sorbet kumquat, citron confit, copeaux de noix de coco au curry.
Beignet pané crème de châtaigne et kumquat confit.
- Antonio Casalini (Maison Casalini, Fuveau).
Crème aux œufs, zeste d’agrumes, insert de glace aux marrons glacés, agrumes confits sur un gâteau châtaigne.
- Jerôme Raffaelli et Kevin Yau (pâtisserie Oh Faon !, Marseille).
« Le treizième dessert » : mousse marrons glaçés, biscuit moelleux à l’amande, amandes caramélisées, insert compotée de pommes.
- Marc Favalessa (pâtisserie Favalessa, Rousset).
Mademoiselle Mandarine : biscuit châtaigne, crème légère à la pulpe de marrons, crème brûlée à la vanille, cubes de marrons confits et compotée de mandarines.
- Pascal Lac (pâtisseries Lac, Nice, La Trinité, Saint-Laurent-du-Var).
Calendrier de l’Avent de la Pâtisserie Lac.