Les Sud’Crés prennent la clé des champs avec les herbes aromatiques

Les plantes aromatiques, ce n’est pas seule-ment pour les plats salés ! Les Sud’Crés de Gourméditerranée l’ont montré lors de leur rencontre du 3 juin 2019, avec des créations fraîches et gourmandes à base de thym, romarin, sarriette, origan et autres herbes des collines et jardins régionaux. La présentation, parrainée par la coopérative de producteurs Les Aromates de Provence, s’est déroulée au restaurant L’Aromat (49 rue Sainte, Marseille).

« L’intégration des aromates de nos collines en pâtisserie constituait un défi osé, relevé haut la main par les Sud’Crés. Le thym IGP de Provence et les autres herbes de nos producteurs ont été mis en valeur d’une manière originale et subtile, en association avec d’autres produits emblématiques : thym et cerise, romarin et abricot… La cuisine est décidément une histoire de rencontres, entre les personnes mais aussi entre les produits ! » (Luc Justamon, président des Aromates de Provence)

Les créations :

• Jean-Paul Bosca (Pâtisserie Bosca, Gardanne) : « L’ authentique » (entremets au romarin et abricot frais, crème chantilly au mascarpone, avec au centre du gâteau un vase garni d’une fraîcheur abricot, vin rouge, coulis de fraise et romarin).
• Morgan Costa (Le Petit Nice , Marseille) : savarin au thym et romarin abricot (pâte à savarin, sirop au thym, romarin, sarriette et absinthe, glaçage aux herbes, compotée d’abricots au romarin).
• Antonio et Luca Casalini (Maison Casalini, Fuveau) : « Primavera » (sorbet framboise infusé aux herbes de Provence, enrobé de Semifreddo au mascarpone sur un biscuit au chocolat sans gluten).
• Marc Favalessa (Pâtisserie Marc Favalessa, Rousset) : « Le mojito » (biscuit madeleine citron vert, gelée citron vert, menthe fraîche, rhum blanc agricole des Antilles françaises, crémeux citron vert et citron jaune, mousse chocolat blanc et menthe).
• Pierre Lamour (La Table Cinq, Marseille) : « Une feuille de fraise méditerranéenne » (superposition fraise, basilic, olive et pistache, accompagnée d’un sorbet au fromage blanc et au thym).
• Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro pour Amandine (Marseille) : « Tarte made in Provence » (fond sablé aux amandes, compotée de cerises du Garlaban au thym de Provence IGP, biscuit moelleux à l’huile d’olive, ganache montée à la brousse du Rove au thym/citron vert).
• Jérôme Raffaelli et Kevin Yau (Oh Faon !, Marseille) : « En rouge et vert » (crème pralinée au romarin, compotée de fraises, biscuit moelleux à l’huile d’olive, pâte sucrée sans gluten) + « Haute Provence » (crémeux à l’absinthe, gelée absinthe, mousse myrtilles, meringue aux citrons verts).

Quelques mots sur Les Aromates de Provence

La coopérative Les Aromates De Provence a été créée en 1987 à Trets, au pied de la Sainte-Victoire, par des agriculteurs toqués de plantes aromatiques.

Alors que la majorité des thyms et herbes de Provence commercialisés en France proviennent aujourd’hui de Pologne ou d’autres pays méditerranéens, ceux-ci bataillent pour valoriser les herbes produites et séchées sur place, selon des savoir-faire qui assurent des concentrations supérieures en huiles essentielles. Ils ont notamment obtenu, en 2018, une IGP (Indication Géographique Protégée) pour le thym de Provence, cultivé en limitant l’irrigation, récolté au moment optimal et trié de façon pointilleuse afin d’assurer un parfum chaud et intense.

Les Aromates de Provence – 926 Chemin des Vertus, CD 12, 13 530 Trets – www.lesaromatesdeprovence.fr

Photo © Jean-Philippe Garabedian.