Pâques 2019 : des créations tout chocolat pour les Sud’Crés !
Le club des Sud’Crés de Gourméditerranée s’est réuni le 4 mars 2019 au sein du restaurant La Table Cinq, à Marseille. Sous le parrainage de Frédéric Bau, directeur de la création de Valrhona, huit pâtissiers ont proposé en avant-première leurs compositions pascales autour du chocolat.
« Cela fait trente-et-un ans que je travaille chez Valrhona et ma vie, c’est le chocolat, a confié Frédéric Bau. Je le compare à l’artiste italien Arturo Brachetti, maître absolu de la métamorphose. Aujourd’hui, chaque artisan a exprimé sa créativité et sa sensibilité, montrant sans concertation préalable tous les aspects de surface du chocolat. »
Les créations :
- Marc Altenburger (restaurant AM par Alexandre Mazzia, Marseille), avec la complicité de ses jeunes coéquipiers Lucas Pierre et Antoine Blanchard : dessert à l’assiette « Terre d’olives noires, confiture aigre-douce, panais chocolat blanc ».
- Jean-Paul Bosca (pâtisserie Bosca, Gardanne) : entremets « Les révoltés du Frioul » (feuilletine chocolat blanc et noix de coco, appareil bounty, gianduja, crème pâtissière ananas, chantilly).
- Clément Higgins (Bricoleurs de douceurs, Marseille) : entremets « Banane flambée » (biscuit banane, croustillant praliné-coco, compote de banane flambée, mousse au vieux rhum) + « Fonds marins en chocolat » (pièces de chocolat garnies).
- Claude Krajner (Le temps d’un chocolat, Marseille) : « Œufs gourmands », chocolat noir ou lait (noisettes et perles craquantes ; granola et oranges confites ; cookies extra chocolat).
- Pierre Lamour (restaurant La Table Cinq, Marseille) : entremets « Anémone de Pâques » (biscuit reconstitué aux canistrelli et chocolat au lait, madeleine au cacao crémeux chocolat Manjari, confit mangue passion, banane au citron vert, chips de spaghettis de riz frit sucré).
- Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro pour les pâtisseries Amandine, Marseille) : entremets « T’as l’œuf, ou quoi ? » (biscuit moelleux coco, crumble coco torréfié, crémeux malibu-coco, mousse chocolat au lait de coco) + « Poule house » (poules en chocolat).
- Vanessa Robuschi (Question de Goût, Marseille) : entremets façon cheesecake infusé au basilic et citron, insert rhubarbe et biscuit moelleux citron vert + « Le monde de Pâques » (œuf mappemonde répertoriant tous les pays fêtant Pâques, avec pour chacun d’entre eux des bonbons en chocolat, dont le cœur caramel est associé avec une épice spécifique).
- Corentin Torres (pâtisserie Torres, Marseille) : entremets pascal (croustillant noisette, mousse gianduja, crémeux mangue avec morceaux de mangue, confit passion, nougatine grué) + moulages en chocolat.
Photos © Jean-Philippe Garabedian