Pélamide en réverbération

Chaque année, quelques chefs de Gourméditérranée se rassemblent autour d’une présentation sur une thématique unique, en lien avec les joyaux de la méditerranée et les produits de saison.

Hier, sur une idée d’Alexandre Mazzia, Sébastien Richard, Ludovic Turac, Christophe Negrel, Gérald Passedat avec Sébastien Dugast, ainsi qu’Alexandre Mazzia lui-même, ont dévoilé leurs créations autour de la pélamide ou bonite à dos rayé.

La présentation s’est déroulée dans la lumière du Môle Passedat, au Mucem.

Les créations des chefs

• Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia , Marseille).

Pélamide marinée à l’huile de cacahuète, pop corn de blé, wasabi et huile de piment, jus vert gingembre, eau de menthe-fraise, bonite séchée « katsuobushi », ventrèche poussière d’épice avec framboise harissa, ventrèche graine de pavot.

• Christophe Négrel (Le Lauracée, Marseille).

​Pélamide retour du bassin : pélamide à cru, poutargue, citron, fenouil sauvage, tuile d’herbes de mer, pesto de sardine et huître de la Côte Bleue.

• Ludovic Turac (Une Table au Sud , Marseille).

Aïoli de pélamide en réverbération, chips de focaccia à l’encre de seiche, copeaux de légumes crus relevés de zeste d’agrumes, pélamide cuite par le sel rehaussée d’un aïoli.

• Sébastien Richard (Le Panier de Sébastien, Marseille).

Pélamide cuite en réverbération, velouté de pois chiches frais au cumin, gel de citron, échalote confite, olive, vinaigrette à l’encre.

• Gérald Passedat (Le Petit Nice , Marseille) avec Sébastien Dugast (Le Môle Passedat, Marseille).

Représentation fond marin, gelée de coquillages et algues, bigorneaux, bulots, couteaux et pouce-pied, pélamide confite sel, sucre et agrumes, purée de citron et criste marine.