Gratinée de mandarine et cubes de citrouille de Mauro Colagreco

15 octobre 2018 | Recettes

Un dessert de Mauro Colagreco (Le Mirazur ⭐️⭐️⭐️, Menton).

Ingrédients pour 10 personnes : 

Purée de citrouille :

  • 300 g de citrouille coupée en lamelles d’1 cm
  • 300 g de sirop

Mettre les lamelles de citrouille avec le sirop sous vide à 100 %. Cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 heure 30. Ouvrir le sac et filtrer, mixer la citrouille dans un blender, ajouter le sirop de la cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Crème de vanille et miel :

  • 500 g de crème (34% M.G.)
  • ½ gousse de vanille
  • 30 g de miel d’acacia

Mélanger les graines de vanille avec la crème et la monter souple, ajouter le miel et finir de monter la crème ; obtenir un chantilly légère. Réserver dans une poche au froid.

Cubes de citrouille :

  • 200 g de citrouille
  • 200 g de sirop

Couper la citrouille en brunoise, la cuire al dente avec le sirop? Réserver au froid dans le sirop jusqu’au moment de servir.

Suprêmes de mandarine : 

  • 2 mandarines

Peler les mandarines et prélever délicatement les segments, sans peau et sans pépins.

Poudre de mandarine :

  • les zestes des mandarines
  • du sirop en quantité suffisante pour couvrir les zestes

Tailler les zestes en julienne, les cuire avec du sirop jusqu’à ce qu’ils soient transparents puis les égoutter et les sécher dans un déshydrateur à 38 °C. Mixer les zestes secs dans un blender et tamiser la poudre obtenue. Réserver au sec.

Granité de mandarines :

  • 100 g d’eau
  • 80 g de sucre
  • 300 g de jus de mandarine
  • 1 feuille de gélatine (2 g)

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et laisser tiédir. Ajouter la gélatine puis le jus de mandarine, verser dans une plaque et bloquer au grand froid. Au moment, gratter avec une fourchette pour obtenir une poudre fine.

Pour le dressage : dans une coupe, dresser de la purée de citrouille et creuser le centre, le garnir avec de la crème de vanille et miel. Égoutter la brunoise de citrouille, retirer les zestes et dresser la brunoise sur la crème. Disposer trois suprêmes de mandarine pelés à vif, saupoudrer avec la poudre de mandarine et ajouter le granité de mandarine.

Photo : "Tangerines" by Neil Conway via Flickr(CC BY 2.0).