Panisses de Marseille et mayonnaise aux anchois
Par Camille Gandolfo (Les Bords de Mer, Marseille).
Le pois chiche, ingrédient phare des cuisines méditerranéennes, se décline aussi en farine ! Grâce à ses propriétés émulsifiantes, cette mouture dense et savoureuse forme, quand elle est cuite avec de l’eau, une masse figée sans qu’il soit nécessaire d’y intégrer de l’œuf – comme la polenta. Autour de la grande bleue, elle se décline en une kyrielle de galettes simples et goûteuses : socca niçoise, cade toulonnaise, farinata ligure, calentica d’Oran… Et à Marseille ? Tout le monde connaît les panisses, que l’on achète souvent dans l’une des baraques spécialisées de L’Estaque-plage, sous la forme de petits soleils dorés disposés dans des cornets. Un délice ! La Phocéenne Camille Gandolfo en livre sa version au format « frites », agrémentées d’une mayonnaise à l’anchois salé, un autre ingrédient chouchou des Provençaux.
Panisses de Marseille et mayonnaise aux anchois
Pour les panisses :
- 375 g de farine de pois chiche
- 1,5 l d’eau
- 7 g de sel
- huile de friture
Réunir la farine de pois chiche, l’eau et le sel dans une casserole. Faire chauffer en fouettant pour ne pas que le fond accroche.
Une fois l’ébullition atteinte, laisser cuire à feu moyen pendant 5 bonnes minutes, toujours en fouettant. La pâte doit être bien épaisse.
Verser la bouillie ainsi obtenue dans un moule à cake, ou encore un moule en verre carré ou rectangulaire. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant plusieurs heures. L’idéal est de s’y prendre la veille.
Au moment du repas, tailler des grosses frites et les frire dans de l’huile chauffée à 180 °C. Elles doivent être joliment dorées. Les saler et les poivrer à la sortie de la friteuse.
Pour la mayonnaise aux anchois :
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge
- 150 g d’huile de pépins de raisin
- 20 g d’huile d’olive
- 20 g de filets d’anchois à l’huile
- sel, poivre
Petite astuce préalable : les ingrédients doivent être à température ambiante.
Mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et le vinaigre, ainsi qu’un peu de sel et du poivre.
Verser progressivement les deux huiles, en fouettant. La mayonnaise doit « prendre » et épaissir.
Incorporer les anchois mixés. C’est prêt !
Proposer cette mayonnaise avec les panisses bien chaudes.