Food’in Sud 2018 : les rencontres du bassin méditerranéen
À l’occasion de la journée d’ouverture du salon Food’in Sud (28 au 30 janvier 2018), les chefs de Gourméditerranée et leurs invités ont initié un véritable voyage culinaire autour de la Méditerranée, rythmé par Eric Roux, Emmanuel Perrodin et Ingrid Badurina Danielsson.
De 10h à 11h, les poissons de Méditerranée et les poissons bleus ont été sublimés par Guillaume Sourrieu (L’Épuisette , Marseille), Frédéric Charlet (Roland Paix Traiteur) et Issam Rhachi (Le Naoura Barrière, Marrakech). Le Comité Régional des Pêches Maritimes et des Elevages Marins de Provence-Alpes-Côte d’Azur (CRPMEM PACA), a montré l’importance d’une exploitation responsable et durable des ressources marines.
Le second atelier, autour des poissons crus, a réuni Toni Milos (Martinis Marchi Hôtel, Croatie), Dina Nikolaou (Evi Evane Traiteur, Paris), Dominique Frérard (Les Trois Forts, Sofitel Marseille Vieux-Port), Vivien Durand (Le Prince Noir, Bordeaux), René Bergès (La Table de Beaurecueil, Beaurecueil) et Vanessa Robuschi (Question de Goût, Marseille).
Le goût méditerranéen ne peut être pensé sans l’huile d’olive, qui a été célébrée par Sylvain Robert (L’Aromat, Marseille), Noël Baudrand (Le Relais 50, Marseille), Jean-Christophe Ugo (NJ Café, Saint-Victoret), Yannis Lisseri (Le Peron, Marseille) et Yassine Khalal (Royal Mansour, Marrakech).
Nadia Sammut (Auberge La Fenière, Cadenet), Lionel Levy (Alcyone InterContinental Hôtel Dieu, Marseille), Sylvain Depuichaffray (Pâtisserie Depuichaffray, Marseille) et Alon Hirtenstien (InterContinental, Tel Aviv) ont, avec des créations originales, montré que des interdits alimentaires peuvent être “contournés” de façon tout à fait gourmande en ne choisissant que des produits artisanaux, naturels avec seulement le goût au cœur de la fabrication.
Autre richesse de la cuisine méditerranéenne : les légumes et légumineuses. Les variations ont été multiples avec Franck Paté (La Poule Noire, Marseille), Ludovic Aillaud (L’Épicurien, Aix-en-Provence), Mounir Arem (Le Baroque, Tunis) et Aylin Yazicioglu (Nicole, Istanbul).
Bouchées, tapas, mezze… : à chacun sa préférence pour nommer ces petites portions ! Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia , Marseille), Georgiana Viou (La Piscine, Marseille), Sébastien Richard (Le Panier de Sébastien, Marseille), Laurent Navarro (L’atelier de Pauline, Marseille), Jacques Pourcel (Terminal #1, Montpellier) et Maroun Chedid (Maroun Chedid Academy) ont montré que les bouchées peuvent concentrer des ingrédients et saveurs multiples.
Pour clôturer cette journée de live cooking sur la Place des Chefs, Christian Ernst (Restaurant Rowing Club, Marseille), Ippei Uemura (Tabi No Yume, Marseille), Tetsuro Akasaki (Mariott, Osaka) et Yasuhiro Yoshida (Mariott, Osaka) ont dépassé les frontières du bassin méditerranéen et opéré un travail spectaculaire sur les découpes et le sucre.
Merci aux parrain et marraine du salon, Gérald Passedat et Annie Feolde, à Transgourmet France, aux équipes du salon Food’in sud et de la Safim, au Lycée hôtelier de Marseille et à Titoff.
Photos © Jean-Philippe Garabedian, texte Émilie Russo.