L’amande en pratique avec Didier Najarian, capitaine des fruits secs Esprit Gourmand

Didier Najarian, membre de Gourméditerranée, est à la tête de l’entreprise familiale Esprit Gourmand qui produit, à deux pas de Marseille, d’excellents fruits secs plébiscités par les pâtissiers de la France entière. Présent lors de la rencontre des Sud’Crés autour de l’amande, en compagnie de Jacques Genin et Éric Di Meco, il revient sur l’un des symboles de la douceur en Méditerranée. 

Les amandes sont des fruits secs. Quelle est la différence avec les fruits séchés ?

Ce sont des fruits naturellement secs, comme les autres fruits à coque dits oléagineux (pistaches, noisettes, noix, cacahuètes…). Contrairement aux raisins secs, aux cranberries ou aux figues séchées, ils ne sont pas déshydratés volontairement mais sèchent sur l’arbre. Cela ne les empêche pas, bien sûr, d’avoir une saison fraîche. Celle de l’amande commence en juin et se termine au début du mois de septembre : les fruit sont alors tendres, blancs et juteux sous leur peau verte qui ressemble à du velours. Quand l’enveloppe s’ouvre et laisse apparaître la coque brune, l’amande est sèche. C’est alors le temps de la récolte, du cassage et du décorticage pour une consommation toute l’année.

Vous proposez, pour les amandes comme pour les autres fruits secs, des provenances variées. Ont-elles des goûts différents ?

Oui. Il n’existe pas une mais plusieurs amandes, avec des nuances organoleptiques plus ou moins marquées en fonction des variétés, des origines, des modes de culture et des transformations. Les origines correspondent souvent à des variétés. En Italie, en Espagne ou au Maroc, ces dernières sont généralement rustiques et savoureuses. En Australie ou en Californie, en revanche, les variétés à fort rendement sont très majoritaires. Elles ont d’autant moins de goût que les arrosages sont massifs pour augmenter encore davantage la productivité. Quant aux amandes de Provence, elles sont réputées mais produites en très petites quantités. Il s’agit d’un marché de niche.

Comment acheter et conserver les amandes ?

Pour les raisons que je viens d’évoquer, je conseille de choisir, si possible, des amandes produites en Méditerranée. Pour sa création, Clément Higgins a par exemple utilisé des Marconas d’Espagne, croustillantes et très aromatiques après torréfaction. J’ai aussi un faible pour les Siciliennes, au goût subtil et authentique. Quelle que soit l’origine, la récolte doit avoir eu lieu dans l’année. Les amandes sont même meilleures pendant les mois qui suivent leur récolte. Il est donc indispensable de soigner leur conservation, surtout à partir de mars : avec le temps, elles sèchent et perdent leurs notes de fraîcheur. L’idéal, c’est de les entreposer au froid (15 °C au maximum, idéalement entre 4 et 6 °C), au sec et à l’abri de la lumière. Dans une boîte hermétique au réfrigérateur, c’est parfait.

> Retour en images sur la journée « L’équipe Genin-Di Meco a mis les Sud’Crés à l’amande ! »

Vous pouvez acheter les produits de la gamme destinée aux particuliers, Maison Naja, dans de nombreuses épiceries et magasins bio, ou encore sur la boutique en ligne : https://www.maisonnaja.com/fr. La gamme pro est également accessible à tous avec, en bonus, quelques références pointues pour les pâtissiers professionnels ou amateurs passionnés : https://boutique.espritgourmand.com.

Photo © Kaspar Miskin