L’équipe Genin-Di Meco a mis les Sud’Crés à l’amande !
Le 30 août dernier, les Sud’Crés de Gourméditerranée ont été accueillis dans l’enceinte mythique du stade Orange Vélodrome par Éric Di Meco, star de l’Olympique de Marseille et pâtissier amateur passionné : l’occasion d’une rencontre amicale et joyeuse autour de l’amande, produit phare des douceurs méditerranéennes.
« Je me suis pris de passion pour la pâtisserie lors du premier confinement. Mes amis en profitent encore, pour le meilleur et pour le pire. Ce matin, j’avais préparé un gâteau pour l’apporter, mais je l’ai raté : il n’était ni mangeable, ni présentable. Quand je vois les créations des Sud’Crés, je me dis que j’ai bien fait !
J’ai goûté les onze desserts, tous excellents, peu sucrés et bien équilibrés. Au passage, j’en ai profité pour glaner des conseils auprès des pâtissiers et cuisiniers. J’ai appris des tas de choses sur l’amande et, désormais, j’éviterai les expériences avec la pectine.
Éric Di Meco
Jacques Genin, ami de longue date et parrain des Sud’Crés, était également de la partie. Ce génie des saveurs a quitté ses boutiques parisiennes le temps d’une journée pour goûter les onze créations présentées par les champions pâtissiers de la région.
« J’aime venir à la rencontre des pâtissiers du Sud parce qu’ils sont simples, avenants et ouverts à l’échange. Ils ne se comportent pas comme des stars. C’est une bande de copains, pas de concurrents. »
Jacques Genin
Pâtissiers ou cuisiniers, les Sud’Crés ont fait preuve d’une créativité débordante pour interpréter, chacun à sa manière, le petit fruit à coque qui termine tout juste sa saison fraîche.
« Je n’aime pas différencier les pâtissiers des cuisiniers. Nous exerçons le même métier, qui consiste à travailler sur le goût et mettre en valeur les produits. J’ai d’ailleurs été longtemps cuisinier avant de me consacrer au chocolat et aux confiseries.
La pâtisserie a ceci de particulier qu’elle est entièrement dédiée à la gourmandise. Quand elle clôture un repas, il faut qu’elle s’articule avec le reste du menu : un pâtissier de restaurant doit être sacrément bon pour réussir à susciter l’envie et le plaisir après une succession de huit ou neuf plats ! »
Jacques Genin
MERCI à David Girard pour ses superbes photos, aux équipes du stade Orange Vélodrome pour leur accueil chaleureux, et bien sûr aux journalistes présents avec nous.
> À lire : « L’amande en pratique avec Didier Najarian, capitaine des fruits secs Esprit Gourmand ».
Les créations des Sud’Crés en images
© David Girard
-
- Jean-Paul Bosca (pâtisserie Bosca, Gardanne) et son plateau-bouée Ricard collector • « Mauresque » : base amandine abricot et lavande, moelleux orgeat et anis, tiramisu abricot avec biscuit à la cuillère à l’amande grise.
-
- Gaëtan Clerbout (Pâtisserie Vernet, Avignon) • « L’Almenda » : biscuit moelleux fondant amande, croustillant duja amande, mousse à l’amande, compotée de cerise noire.
-
- Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs, Marseille) • « Succès n’est pas tromper » : biscuit à l’amande torréfiée, ganache montée à la pâte d’amande, praliné coulant amande 70 %, amandes caramélisées.
-
- Pierre Lamour (La Table Cinq, Marseille) • « Pavlova pêche-amande » : meringue, pain de Gênes à l’amande, pêches pochées, ganache montée à l’amande, éclats d’amande.
-
- Laurent Navarro (Pâtisserie d’émotion) • « Baba… on t’a mis à l’amande » : baba à l’amande infusé au sirop d’amande, marmelade de pêche jaune, ganache montée amande-vanille, insert coulant pure amande, croustillant d’amandes caramélisées
-
- Clément Pouillotte (InterContinental Marseille – Hôtel Dieu) • « L’Amendier » : pain de Gênes aromatisé au citron, croustillant noisette, gel citron-anis, praliné amande et mousse de lait d’amande.
-
- Nicolas Preud’Homme (nhow Marseille) • « Amand’ônné » : biscuit dacquoise, ganache montée au chocolat parfumé à l’orgeat et rafraîchi à l’estragon, praliné gourmand.
-
- Jérôme Raffaelli & Kevin Yau Raffaelli (Oh Faon !, Marseille) • « Annie » : biscuit moelleux à l’amande, crémeux à l’orgeat, ganache montée à l’amande rôtie, condiment citron et anis vert.
-
- Sylvain Robert (L’Aromat, Marseille) • « Amand’un soir » : base amandine feuillantine amande, crémeux amande, insert acidulé, figues, amandes fraîches, abricots, vinaigrette sucrée.
-
- Vanessa Robuschi (Question de Goût, Marseille) • « Señorita almendra » : cigare inspiration amande, insert façon baklava, pointe de myrtille.
-
- Fabien Torrente (BUBO, Marseille) • « Galet amande, figue, amaretto » : galet à l’amande, ganache au chocolat blanc, cœur de figue, gel amaretto, génoise, amandes entières et micropousses.
-
- La pelouse légendaire et si souvent foulée par Éric Di Meco. « On voit encore quelques traces de tacles », a déclaré Lionel Levy pour ouvrir les festivités.
-
- Éric Di Meco 🤘 et Lionel Levy en plein boulot.
-
- Conciliabule entre Fabien Torrente, Guillaume Bonneaud, Sylvain Robert et Pierre Lamour.
-
- Jacques Genin a goûté les onze desserts un par un, en mode « Que trépasse si je faiblis ! » Un immense merci à lui pour son attention et ses conseils.