Un Noël 2019 très méditerranéen pour les Sud’Crés

Le lundi 9 septembre 2019, au sein du Restaurant Saisons ⭐️ à Marseille, les Sud’Crés de Gourméditerranée ont présenté à la presse leurs créations pour les fêtes de fin d’année. L’occasion de faire revivre et de moderniser, en cette année de la gastronomie en Provence (MPG2019), les coutumes de la célébration la plus importante du calendrier festif local. La bûche de Noël renvoie au rituel du cacho-fio, symbole solsticial qui, avec sa bûche de bois d’arbre fruitier joyeusement mise à feu, marque traditionnellement la soirée du 24 décembre. C’est aussi lors de cette veillée que les familles partagent, après un repas maigre, au moins treize desserts – dont la fameuse pompe à l’huile – qui ancrent la gourmandise provençale dans ce qu’elle a de plus profondément méditerranéen.

Merci à Julien Diaz pour son accueil, à Denis Matyasy, membre de la prestigieuse association Relais Desserts et parrain de cette édition, ainsi qu’aux journalistes de Fou de Pâtisserie et du Journal du pâtissier qui nous ont honorés de leur présence.

Les créations des Sud’Crés :

• Marc Altenburger : « Betterave fumée, meringue cendrée, fenouil, pomme verte » (Restaurant AM par Alexandre Mazzia ⭐️⭐️, Marseille).
• Laura Bonnarde : « Balade en forêt : streusel noisette-citron, biscuit moelleux à la châtaigne, gelée mandarine, mousse au chocolat fumé aux aiguilles de pin » (Restaurant Saisons ⭐️, Marseille).
• Jean-Paul Bosca : « So Goudes : talon biscuit pâtissier aux mendiants, feuilletine chocolat noir, pâte calisson mandarine, crème mascarpone aux nèfles confites, mandarine fraîches of Corse bien sûr » (Pâtisserie Jean-Paul Bosca, Gardanne).
• Antonio et Luca Casalini : « Bûche Casalini : crème glacée ricotta, sorbet de figues de Solliès, cœur confiture de figue, biscuit croquant aux amandes » (Maison Casalini, Fuveau).
• Marc Favalessa : « Darling : cœur de gelée au champagne rose, confit de framboise, croustillant praliné amande à la framboise, mousse framboise, biscuit cuillère rose » (Pâtisserie Marc Favalessa, Rousset).
• Clément Higgins : « La bûche NTR (nique ton régime) ! : financier aux cacahuètes, caramel moelleux, crème légère vanille, croûte de cacahuètes salée, enrobage chocolat au lait » ➕ « T’as ba ta bûche ? : agrumes, rhum, caramel et vanille » (Bricoleurs de douceurs, Marseille).
• Laurent Navarro : « La signature : dacquoise à la noisette, croustillant au praliné-noisette, crémeux pâte de noisette du Piémont IGP, mousse chocolat au lait » ➕ « La pécan-vanille-pomme-yuzu : biscuit vanille-pécan, croustillant à la noix de pécan mammouth, compotée de pomme Chanteclerc au yuzu, mousse vanille-sucrée au sirop d’érable » (Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro et Pâtisserie Amandine).
• Jérôme Raffaelli : « Oh Gari ! : mousse praliné amande, cœur chocolat noir et huile d’olive, compotée de figue et fleur d’oranger, biscuit reconstitué amande » (Pâtisserie Oh Faon !, Marseille).
• Vanessa Robuschi : « Christmas balls : mousse aux bourgeons de sapin, praliné aux pignons, biscuit aux zestes de citron, biscuit croustillant aux pignons et épines de sapin » (Restaurant Question De Goût, Marseille).
• Corentin Torres : « La couronne de Noël : mousse vanille, biscuit cuillère imbibé au yuzu, confit framboise, ganache montée au yuzu » ➕ « La bûche marron exotique : biscuit cuillère, crémeux aux marrons, compotée ananas-mangue, mousse au marrons » (Pâtisserie Torres, Marseille).

Photos © Jean-Philippe Garabedian.