Aïoli « Signature »
Par Coline Faulquier, cheffe du restaurant Signature ★ (Marseille)
Son restaurant Signature a été récompensé en 2021 par une étoile au Guide Michelin. La cheffe Coline Faulquier présente ici l’une des ses recettes fétiches : un aïoli au cordeau qui ressemble à une œuvre d’art, avec tout le caractère et les parfums de la spécialité marseillaise.
Aïoli « Signature » en mosaïque
Pour confectionner cette recette, il vous faudra un petit emporte-pièces de 1×1 cm, ainsi que 10 moules à emporte-pièce de 7x2x2 cm.
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 navet
- 2 courgettes
- 6 carottes (3 jaunes et 3 orange)
- 10 toasts découpés à la taille des moules, huilés et dorés au four
Pour la mousseline :
- 200 g de merlu
- 1 œuf
- 20 cl de crème liquide
Pour la farce :
- 1 dos de merlu
- 2 cébettes
- 1 citron confit
Pour l’aïoli :
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g de moutarde
- 4 gousses d’ail hachées
- 30 cl de vinaigre de Xérès
- 20 cl d’huile neutre, par exemple de pépins de raisin
- 20 cl d’huile d’olive
- 4 g de safran
- piment d’Espelette
- sel
Tailler les légumes (sauf 2 carottes de chaque couleur) en larges lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les découper ensuite en carrés avec le petit emporte-pièce. Les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée (1 min pour la courgette, 2 min pour les autres), et les plonger aussitôt dans l’eau glacée.
Mixer finement les ingrédients de la mousseline, réserver au froid.
Plaquer les légumes égouttés en damier contre les parois des moules, les laquer d’une fine couche de mousseline, passer le tout 2 min au four vapeur, refroidir.
Cuire à la vapeur le dos de merlu, l’émietter à froid.
Monter l’aïoli en mayonnaise, ajouter vinaigre et épices puis incorporer merlu, cébettes et citron hachés finement.
Farcir l’intérieur des moules avec l’aïoli, poser les toasts par-dessus et retourner le tout pour démouler.
Décorer de fines lamelles de carottes bicolores.
Une recette « signature » de Coline Faulquier, préparée sur le plateau de l’émission C à vous (France 5) en octobre 2021.