Galet à l’amande, cœur de figue, gel d’amaretto

23 septembre 2021 | Recettes, Sud'Crés

Par Fabien Torrente, chef du restaurant BUBO (Marseille)

Une création pour la rencontre des Sud’Crés autour de l’amande.

Pour cette recette, mieux vaut disposer d’un robot pâtissier, notamment pour la génoise dont le secret réside dans la rapidité d’exécution. Cet ustensile permet en effet d’ajouter des ingrédients au fur et à mesure, sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois. Il vous faudra aussi un moule en silicone « galets » à 6 empreintes.

Galet à l’amande, cœur de figue, gel d’amaretto

Ingrédients pour 6 personnes

Ganache :

  • 530 g de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 40 g de chocolat blanc

Gel amaretto :

  • 300 g d’amaretto
  • 56 g de sucre
  • 6 g d’agar-agar
  • 1 orange

Génoise :

  • 125 g de farine
  • 20 g de levure chimique, pour faire psshhhhh 😉
  • 4 œuf
  • 125 g de sucre

Cœur de figue :

  • 15 figues
  • 15 g de sucre muscovado
  • 5 g de beurre

Coque :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de beurre de cacao

Condiment :

  • micropousses de radis
  • 10 g d’amandes entières râpées

Pour la ganache, faire chauffer la crème. À la première ébullition, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Verser en trois fois sur le chocolat blanc concassé grossièrement. Bien mélanger et réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter au batteur pour faire doubler de volume. Disposer en poche à douille.

Pour la génoise, préchauffer le four à 180 °C (th. 6), peser tous les ingrédients et beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre. Mélanger la farine et la levure. Séparer les blancs des jaunes d’œuf, puis monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajouter le sucre et battre encore. Baisser la vitesse du robot et ajouter d’un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie. Arrêter très rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber. Verser dans le moule, lisser la surface, baisser la température du four à 120 °C (th. 4) et enfourner immédiatement pour 20 minutes. Démouler tiède, laisser refroidir puis tailler la génoise pour un insert dans les galets.

Pour le cœur de figue, faire compoter sur feu doux les figues taillées en quatre, le sucre, une pointe d’eau et le beurre. Laisser cuire au moins 40 minutes pour une concentration des saveurs. Mixer et faire prendre au congélateur en demi-sphères.

Pour le gel amaretto, faire chauffer l’amaretto avec le sucre. À la première ébullition, ajouter l’agar-agar détendu avec un peu de sucre et les zestes de l’orange. Fouetter et monter en ébullition, puis refroidir toute une nuit. Le lendemain, mixer et disposer en pipettes.

Pour le montage, tapisser de ganache les parois des empreintes du moule, la lisser. Ajouter un cœur de figue dur au centre, mettre un peu de ganache au-dessus et disposer la génoise taillée. Appuyer légèrement et couvrir à nouveau de ganache. Disposer 24 h au congélateur.

Le lendemain, préparer la coque : faire chauffer au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Lorsque le mélange est homogène, y tremper entièrement les galets démoulés, à l’aide d’une pique, puis les disposer sur une grille filmée. Mettre au réfrigérateur pendant 12 heures et terminer, avant de servir, avec le condiment composé de micropousses et d’amandes râpées.

La recette en version imprimable [PDF].

Photo © David Girard.