Amand’ônné, la recette !

23 septembre 2021 | Recettes, Sud'Crés

Par Nicolas Preud’homme, chef pâtissier du Nhow Marseille.

« Cette création pour la rencontre des Sud’Crés autour de l’amande a été inspirée par la fameuse mauresque, cocktail populaire du Sud à base de pastis et de sirop d’orgeat. Ce dernier met en effet l’amande à l’honneur. Quant au pastis, il est ici représenté par les notes anisées et la fraîcheur de l’estragon.

Nous avons créé notre propre moule pour obtenir une forme d’amande aux courbes élégantes, mais vous pouvez le remplacer par un moule en silicone avec les empreintes de votre choix. »

Amand’ônné

Pour 10 entremets individuels

Biscuit dacquoise :

  • 150 g de blancs d’œuf
  • 2 g de sel
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amande torréfiée
  • 15 g de sucre glace
  • 25 g de maïzena

Monter les blancs d’œuf en neige avec le sel. Les serrer en ajoutant le sucre et en continuant à fouetter. Ajouter le reste des ingrédients à la maryse. Étaler sur une plaque couverte de papier cuisson, puis enfourner à 200 °C pendant 9 min.

Praliné amande :

  • 500 g d’amandes entières
  • 175 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 4 g de fleur de sel

Faire chauffer les amandes au four jusqu’à ce qu’elles dégagent une douce odeur grillée. Faire chauffer le sirop (sucre + eau) à 121 °C, puis ajouter les amandes. Laisser cuire en mélangeant avec une spatule jusqu’à coloration. Verser dans un plat en inox couvert de papier sulfurisé, ajouter la fleur de sel et mélanger. Laisser refroidir et mixer au robot-coupe.

Ganache montée estragon-orgeat :

  • 150 g + 650 g de crème
  • ½ botte d’estragon
  • 170 g de chocolat de couverture ivoire haché
  • 1 g gélatine
  • 25 g de sirop d’orgeat

Porter à ébullition les 150 g de crème puis ajouter l’estragon. Laisser infuser pendant 10 min, puis mixer et passer au chinois. Faire chauffer à nouveau, puis ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et mélanger pour confectionner une ganache. Ajouter les 650 g crème et l’orgeat, mixer. Passer au chinois et réfrigérer pendant 12 h. Monter au batteur pour obtenir une ganache crémeuse.

Pesto estragon :

  • 25 g d’estragon frais
  • 1 glaçon (à piler), pour garder la chlorophylle
  • 10 g de poudre d’amande
  • 10 g d’huile d’olive
  • 5 g de miel
  • 5 g de jus de citron

Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant de type Bamix.

Enrobage chocolat :

  • 100 g de beurre de cacao
  • 100 g de chocolat de couverture Ivoire

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat. Mixer et passer au chinois. Le mélange doit être à 45-50 °C au moment de son utilisation.

Glaçage :

  • 130 g de crème
  • 3 g de gélatine
  • 130 g de nappage miroir
  • 195 g de chocolat de couverture ivoire en pistoles ou haché

Porter la crème à ébullition. Ajouter la gélatine et le nappage miroir. Mixer, puis verser sur le chocolat blanc. Laisser fondre, mixer, passer au chinois puis stoker au frais. Le glaçage doit être à 35 °C au moment de son utilisation.

Montage :

Chemiser les parois du moule à la spatule avec la ganache montée, puis pocher environ 1 cm supplémentaire de ganache dans le fond. Ajouter le praliné, puis le pesto estragon et pour finir le biscuit. Combler avec la ganache montée jusqu’en haut du moule. Congeler.
Chauffer l’enrobage puis le glaçage.
Démouler les entremets congelés et les tremper immédiatement dans l’enrobage, à l’aide d’une pique, jusqu’à hauteur du biscuit.
Les déposer sur une grille, puis verser le glaçage afin de napper. Laisser figer et servir frais.

La recette en version imprimable [PDF].

Photo © David Girard.