Carpaccio de légumes d’automne, par Vanessa Robuschi
Une recette improvisée par Vanessa Robuschi lors du festival Taste the Mediterranean à Split, en Croatie, après des emplettes de saison au marché. Céleris-raves et betteraves y sont cuisinés sous plusieurs formes, à cru, à cuit ou en pickles. Une entrée de saison fraîche et gourmande, qui saura réconcilier les plus récalcitrants avec ces légumes souvent mal aimés !
Carpaccio de légumes d’automne
Ingrédients pour 4 personnes :
- 5 petits céleris-raves avec les fanes, ou à défaut 1 gros céleri et 2 fanes
- 5 petites betteraves rouges crues
- 1 grenade
- 1 oignon rouge
- 50 g de sucre
- 100 g de vinaigre d’alcool blanc
- 150 g d’eau
- 1/4 d’oignon jaune
- le jus de 1/2 citron
- huile d’olive
- beurre
- graines de cumin
- sel, poivre
Préparer les légumes pour commencer. Séparer les céleris-raves de leurs fanes et les éplucher. Peler également les betteraves. Réserver le tout au frais.
Pour le carpaccio, tailler très finement, à l’aide d’une mandoline, 2 petits céleris-raves et 3 petites betteraves en rond pour en avoir toute la superficie. L’épaisseur doit être inférieure à 1 mm. Entreposer de nouveau au frais, en couvrant avec un papier absorbant humide et du film alimentaire.
Pour le condiment de légumes d’automne, tailler en brunoise fine (1 à 2 mm) 1 petit céleri-rave, 1 fane et 1 petite betterave. Ajouter l’oignon rouge ciselé très finement, ainsi que les graines de la grenade et quelques fanes de céleri-rave hachées. Réserver.
Pour les pickles de betterave, couper 1 betterave en petits quartiers élégants et les mettre dans une boîte hermétique. Faire chauffer dans une casserole le sucre, le vinaigre et l’eau, ainsi que quelques graines de cumin et des fanes de céleri-rave. À ébullition, verser le liquide sur les betteraves et fermer la boîte. Laisser refroidir avant utilisation. Ces pickles sont consommables pendant 2 mois.
Pour la purée de céleri-rave, faire revenir les 2 céleris-raves restants dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive et l’oignon jaune. Assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire. Lorsque le liquide a totalement disparu, le légume est cuit : il ne reste qu’à le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, avec une noisette de beurre. Réserver au frais.
Pour le jus vert, faire chauffer une casserole d’eau salée. Quand elle bout, y plonger les fanes de céleri-rave pendant environ 2 min. Les débarrasser dans un récipient d’eau froide avec des glaçons pour fixer la chlorophylle, puis les égoutter et les mixer en ajoutant de l’eau de cuisson, de façon à obtenir une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre si nécessaire. Réserver.
Pour la vinaigrette, émulsionner 2 ou 3 cuillères à soupe de liquide des pickles, de l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et du poivre.
Pour le dressage, sur une grande assiette plate, faire une bande avec le carpaccio de légumes en prenant soin d’alterner les couleurs. Le badigeonner délicatement de vinaigrette à l’aide d’un pinceau. Assaisonner le condiment de légumes avec cette même vinaigrette, puis le disposer délicatement un peu partout sur le carpaccio. Ajouter des quenelles de purée de céleri façonnées avec deux petites cuillères, quelques quartiers de betteraves en pickles et des pointes de fanes de céleri-rave.