Duo de thon de Méditerranée, vinaigrette de tomates à manger

5 août 2021 | Recettes

Par Pierre-Jean Carton, chef du restaurant Le Bec Fin (Fos-sur-Mer).

Après des années de contrôle strict de la pêche pour préserver l’espèce, dont les stocks s’étaient effondrés autour des années 2000, le thon rouge est revenu en Méditerranée ! Pierre-Jean Carton, lauréat 2021 de la Dotation pour les Jeunes Talents Gault&Millau France, le cuisine dans une recette estivale qui fleure bon le Sud.

Duo de thon de Méditerranée, vinaigrette de tomates à manger

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 300 g de thon de Méditerranée : 2 pavés de 90 g chacun pour le tataki, un autre morceau de 120 g pour le tartare
  • 20 cl de sauce tomate lisse, parfumée au thym citron (une variété de thym au parfum citronné)
  • 2 échalotes
  • 2 cébettes
  • 10 pétales de tomates confites
  • 10 tomates cerises confites
  • ciboulette, cerfeuil
  • 100 g de pignons
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • vinaigre de Xérès
  • vinaigre balsamique pour la finition décorative et aromatique

Pour la vinaigrette à manger, mélangez la sauce tomate, les échalotes finement ciselées, les cébettes émincées, 8 pétales de tomates confites coupées en petits dès, 8 tomates cerises confites coupées en deux, de la ciboulette et du cerfeuil hachés. Ajoutez du vinaigre de Xérès à volonté, puis montez la vinaigrette avec 15 cl d’huile d’olive.

Pour le tartare de thon, découpez le morceau de 120 g en petits dés d’environ 3 mm de côté. Mélangez-les avec 5 cuillères à soupe de vinaigrette et les pignons. Réservez au frais.

Pour le tataki de thon, « marquez » les pavés à feu vif, en les colorant sur les quatre faces et en les retirant du feu rapidement de manière à ce que la chaleur arrive à cœur sans surcuire.

Dressez et décorez vos assiettes avec un fond de vinaigrette à manger et, au-dessus, les pétales de tomates et les tomates cerises confites restants. Ajoutez le tataki, décorez avec des petites pluches d’herbes et des pignons, arrosez d’un trait de vinaigre balsamique. Servez le tartare à côté, bien frais, décoré lui aussi de pluches d’herbes.

→ La recette en version imprimable [PDF].