Sardines farcies à la brousse
Par Céline Bonnieu, cheffe de La Boîte à Sardine (Marseille) auprès de Fabien Rugi.
Ce n’est pas une sardine qui a bouché l’entrée du Vieux-Port au XVIIIe siècle, mais une frégate échouée qui s’appelait… Sartine !
Au-delà de la coquille typographique et surtout de la galéjade (un sport aussi important ici que le « ballon »), le petit poisson gras est très courant dans le répertoire culinaire provençal et méditerranéen.
Son prix abordable en fait un ingrédient incontournable des recettes populaires, comme cette variation autour des farcis réalisée par Céline Bonnieu, reine des fourneaux de la bien nommée Boîte à Sardine.
Les sardines de Méditerranée sont plus petites que celles que l’on pêche dans l’Atlantique. Elles doivent être achetées très fraîches et consommées rapidement. On les trouve sur les étals du printemps à l’automne, mais l’été est leur pleine saison : elles sont alors particulièrement goûteuses et charnues. Profitez-en !
Sardines farcies à la brousse
Ingrédients pour 4 personnes :
- 24 sardines
- 150 g de brousse du Rove ou de vache
- 50 g de condiment aromatique à l’olive, citron confit et oignon (préparé en mélangeant 2 cuillères à soupe d’olives noires hachées + ¼ de petit citron confit haché + ¼ d’oignon émincé et confit doucement à la poêle dans de l’huile d’olive)
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
Nettoyez les sardines et levez les filets en les laissant attachés (si vous ne l’avez jamais fait, regardez une vidéo en ligne, le geste est facile !).
Mélangez la brousse et le condiment dans un bol. Farcissez les sardines avec ce mélange et rangez-les dans un plat. Saupoudrez-les de parmesan et enfournez pour 10 min dans le four préchauffé à 180 C.
Servez avec de la roquette et des beignets de légumes.