Sardines en bouillabaisse
Par Christophe Thullier, chef de L’Esplaï du Grand Bar des Goudes (Marseille).
Après Céline Bonnieu et ses sardines farcies à la brousse, c’est Christophe Thullier, le chef de L’Esplaï du Grand Bar des Goudes, qui cuisine le petit poisson chéri des Provençaux. Ce natif de Lille, tombé avec bonheur dans la marmite phocéenne et mis à l’honneur en 2019 par le New York Times « in search of the real bouillabaisse », fait revivre à sa manière la bouillabaisse de sardines.
On sait en effet, grâce au livre d’Emmanuel Perrodin La bouillabaisse, dix façons de la préparer, paru aux Éditions de l’Épure, qu’il existe non pas une mais plusieurs bouillabaisses. Le poète et écrivain Paul Arène, qui avançait que « L’art de la bouillabaisse, comme tous les arts, a ses romantiques et ses classiques », évoquait même une bouillabaisse de galets – servis à part à la manière du poisson dans la recette classique, mais délaissés par les gourmets, car « il faut être Parisien, quand on mange la bouillabaisse, pour ne pas jeter le poisson » 😉
Sardines en bouillabaisse
Ingrédients pour 4 personnes :
La soupe :
- 800 g de sardines
- 1 kg de poissons de roche
- 2 oignons jaunes
- 1 tête d’ail
- 3 tomates ou une bonne conserve de 400 g avant la saison
- 2 piments oiseaux secs
- 1 bouquet garni
- 2 g de safran en poudre
- 800 g de pommes de terre
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
- des croûtons pour le service
La rouille :
- 2 jaunes d’œuf
- 2 têtes d’ail (n’hésitez pas à diminuer la quantité selon vos préférences et la force de l’ail)
- 2 piments oiseaux
- 4 g de safran
- 20 cl d’huile de tournesol
- 10 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
- 1 pomme de terre cuite dans la soupe, comme indiqué dans le déroulé de la recette
Pour la soupe, faites chauffer les 10 cl d’huile d’olive dans une marmite. Faites-y suer les oignons, la tête d’ail et les tomates, parés et coupés grossièrement. Ajoutez les poissons de roche, les piments, le bouquet garni et le safran. Versez de l’eau jusqu’à 5 cm environ au-dessus de la préparation. Portez à ébullition et laissez cuire environ 2 h à feu doux et sans couvercle. Mixez, passez le tout au presse-purée et remettez en cuisson.
Dans la soupe, faites-cuire les pommes de terre pendant 20 min environ. Elles doivent être tendres. Récupérez-les avec une écumoire, épluchez-les, coupez-les en rondelles de 1 cm (gardez-en une entière ou quelques chutes pour la rouille) et réservez-les dans de l’eau froide.
Nettoyez les sardines et levez les filets en les laissant attachés (si vous ne l’avez jamais fait, regardez une vidéo en ligne). Posez-les à plat, peau vers le haut, sur un plat de cuisson.
Préparez la rouille : montez en mayonnaise les jaunes d’œuf, les gousses d’ail et les piments pilés, le safran, du sel et du poivre, avec l’huile de tournesol et l’huile d’olive. Ajoutez la pomme de terre entière écrasée. Réservez au frais.
Préchauffez le four à 180 °C. Versez de la soupe bouillante sur les sardines et enfournez pour 3 min.
Dressez dans des assiettes creuses avec des tranches de pommes de terre, des sardines et de la soupe. Dégustez avec la rouille et des croûtons.