Rhubarbe et framboise dans tous leur états
Par Clément Pouillotte, chef pâtissier des restaurants de l’InterContinental Marseille – Hôtel Dieu auprès de Lionel Levy.
Un véritable dessert de pro, pour lequel il vous faudra un peu de matériel et des ingrédients à dénicher dans une boutique spécialisée, mais la recette elle-même n’est pas compliquée et le résultat en vaut la chandelle.
La rhubarbe, que l’on trouve encore facilement en juillet, est ici associée à la framboise : ça change de la fraise et c’est tout aussi exquis !
Rhubarbe et framboise dans tous leur états
Crumble
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d’amande
Mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la farine et la poudre d’amande, puis mélangez du bout des doigts pour obtenir une texture friable. Étalez sur une plaque couverte de papier sulfurisé, enfournez pour 15-20 min à 160 °C : le crumble doit être bien doré. Laissez-le refroidir.
Sorbet framboise
- 1 kg de purée de framboise
- 90 g de glucose atomisé
- 9 g de stabilisateur
- 25 g de sucre inverti
- 248 g de sucre
- 615 g d’eau
Mélangez les poudres. Faites chauffer l’eau à 40 °C, ajoutez les poudres, portez à ébullition et versez sur la purée de framboise. Laissez refroidir, réfrigérez quelques heures puis passez en turbine ou en sorbetière.
Gel framboise
- 200 g de nappage
- 20 g de purée de framboise
Faites fondre le nappage. Ajoutez la purée et mixez.
Siphon de riz au lait
- 125 g de riz arborio
- 1 l de lait
- 50 g de sucre
- 2 gousses de vanille grattées
- 1 jaune d’œuf
- 25 g de sucre
- 150 g de crème fleurette entière
Préparez le riz au lait : faites chauffer le riz, le lait, les 50 g de sucre et la vanille. Laissez cuire à feu doux en remuant souvent. Quand le riz est tendre, ajoutez hors du feu le jaune d’œuf et les 25 g de sucre, préalablement mélangés. Mixez et ajoutez la crème froide. Mettez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez au froid.
Compotée de rhubarbe-framboise
- 500 g nets de rhubarbe (épluchée et parée)
- 300 g de framboise
- 50 g de grenadine (pour la couleur et le sucre)
- 200 g d’eau
Taillez la rhubarbe en tronçons. Réalisez un sirop à froid avec l’eau et la grenadine en les mélangeant, tout simplement. Mettez le tout en poche sous vide. Faites cuire pendant 10 min dans de l’eau à 90 °C. Égouttez la rhubarbe et mixez-la avec la framboise.
Rouleaux de rhubarbe
- 500 g de rhubarbe
- 50 g de grenadine
- 200 g d’eau
Taillez la rhubarbe en tronçons d’environ 20 cm. Réalisez un sirop chaud en portant à petite ébullition l’eau et la grenadine. Taillez très finement la rhubarbe à la mandoline dans le sens de la longueur. Trempez les bandes de rhubarbe dans le sirop. Égouttez-les et roulez-les.
Chips de rhubarbe
- 500 g de rhubarbe
- 50 g de grenadine
- 200 g d’eau
Taillez la rhubarbe en tronçons d’environ 6 cm. Réalisez un sirop chaud en portant à petite ébullition l’eau et la grenadine. Taillez très finement la rhubarbe à la mandoline dans le sens de la longueur. Trempez les bandes de rhubarbe dans le sirop. Égouttez-les, disposez-les sur du papier sulfurisé et faites-les sécher dans le four à 40-50 °C pendant au moins 2-3 h : elles doivent être rigides mais pas craquantes.
Dressage
Disposez 3 rouleaux de rhubarbe dans l’assiette. Ajoutez la compotée, quelques framboises coupées et remplies de gel framboise, le siphon de riz au lait, les chips, du crumble et une quenelle de sorbet juste au-dessus. Vous pouvez décorer avec des fleurs de pensée.