Tomates de plein champ, sardines fraîches marinées, petits pains soufflés au cumin
Par Sylvain Touati, chef de la Brasserie Le Capucin (Marseille)
C’est le chef de la Brasserie Le Capucin, située sur La Canebière à Marseille, qui inaugure la pleine saison de la tomate. Celle-ci, d’origine américaine, fut adoptée tardivement en Provence, mais avec quel succès ! Elle fonde même depuis le XIXe siècle, avec l’ail et l’huile d’olive, la dénomination « à la provençale ».
Un conseil pour ne pas dégrader les arômes des bonnes tomates, récoltées au jardin ou achetées chez un petit paysan : les conserver à température ambiante et surtout pas au frigo.
Sylvain les associe ici avec des sardines, au meilleur de leur forme au printemps et en été, ainsi que des épices qui finissent de faire de cette recette une ode à la Méditerranée et à l’été.
Tomates de plein champ, sardines fraîches marinées, petits pains soufflés au cumin
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour les sardines marinées :
- 6 sardines fraîches
- 1 l d’eau
- 100 g de sel
- 20 ml d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 3 g de graines de coriandre
- 3 g de graines de cumin
- 2 g de badiane
- piment d’Espelette
Pour la salade et l’eau de tomates :
- 750 g de tomates de différentes variétés (par exemple : 350 g de tomates Borsalina, 150 g de tomates Green Zebra et 250 g de tomates ananas)
- 8 piments frais Biquinho ou « petits becs »
- 2 cébettes
- 5 g de sucre en poudre
- les arêtes des sardines
- huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Pour les pains soufflés au cumin :
- 250 g de farine
- 5 g de sel
- 75 g d’eau
- 4 g de levure de boulanger fraîche
- 30 g d’huile d’olive + un peu plus pour badigeonner
- 2 g de cumin
La veille, préparez les sardines marinées et les tomates.
Levez les filets de sardine, puis immergez-les pendant 8 min dans une saumure réalisée avec l’eau et le sel. Égouttez-les et réservez-les au frais pendant une nuit, enveloppés dans un linge. Le lendemain matin, mettez-les à mariner, toujours au frais, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail écrasées, le thym, les épices et le piment d’Espelette.
Passez ensuite aux tomates. Découpez-les en gros quartiers. Récupérez la pulpe de la moitié des quartiers (réservez-la pour l’eau de tomates) et faites confire ces quartiers évidés au four, étalés sur une plaque, pendant 2 h à 70 °C. Gardez les autres crus pour la salade.
Faites revenir les piments dans de l’huile, puis pelez-les et épépinez-les.
Réservez au frais les quartiers de tomates crus et confits, ainsi que les piments.
Pour l’eau de tomates, faites chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle, ajoutez le sucre et laissez-le caraméliser. Ajoutez l’ail haché et les aromates, ainsi que la pulpe réservée puis les arêtes des sardines. Couvrez et retirez du feu, laissez infuser 30 min puis mettez à égoutter dans un linge, au réfrigérateur, jusqu’au lendemain. Rectifiez l’assaisonnement.
Le jour J, préparez les pains soufflés. Mélangez la farine, le sel, l’eau et la levure. Terminez avec l’huile d’olive et le cumin. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique, couvrez-la et laissez-la reposer pendant 3 h jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Étalez-la sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez 2 grands rectangles, humidifiez-les à l’aide d’un pinceau et superposez-les. Taillez des disques avec un emporte-pièce, badigeonnez-les d’huile et laissez-les pousser pendant 1 h à température ambiante.
Préchauffez le four et une plaque à 240 °C. Transférez les pâtons sur la plaque chaude et enfournez-les pour environ 4 min.
Avant de passer à table, mélangez les tomates crues et confites, les piments et les cébettes ciselées. Assaisonnez. Dans chaque assiette, dressez la salade de tomates, disposez les sardines et les pains soufflés chauds, puis versez l’eau de tomates glacée. Arrosez d’huile d’olive et servez.