Blanquette de moules, pommes de terre pochées et légumes printaniers de Vanessa Robuschi (Question de goût, Marseille)
Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 9 mai 2020.
Ingrédients :
Pour la marinière :
- 3 kg de moules nettoyées
- 1 bouquet de persil
- 1 gros oignon ciselé
- du vin blanc sec
- du beurre
Pour la sauce blanquette :
- 500 g du jus des moules, filtré
- 35 g de beurre
- 35 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 5 cl de crème épaisse
- 1 pointe de curry
Pour les pommes de terre pochées :
- 2 kg de pommes de terre
- 1 gousse d’ail en chemise légèrement écrasée
- 2 belles branches de thym
- fleur de sel et poivre du moulin
Pour les légumes printaniers :
- 2 carottes fanes
- 2 oignons
- 6 champignons de Paris
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 branche de thym
- 1 noisette de beurre
- quelques branches de coriandre
- fleur de sel et poivre du moulin
Éplucher les pommes de terre. Y tailler des disques d’une épaisseur de 2 cm, avec un emporte-pièce rond. Les disposer dans une casserole, puis verser de l’eau froide à hauteur avec l’ail et le thym. Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes, puis les assaisonner. Avec les parures, préparer une purée pour le repas suivant 😉
Pendant que les pommes de terre cuisent, éplucher les légumes. Tailler les carottes en biseaux de 3 cm de longueur. Couper les oignons en 8 quartiers et les champignons en 2. Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les carottes, l’ail et le thym, assaisonner. Lorsque les carottes sont presque cuites, y ajouter les quartiers d’oignon et continuer la cuisson : il faut que les pétales soient fondants. Enfin, ajouter les demi-champignons et les faire sauter sur feu vif pendant 2-3 minutes. Ajouter en fin de cuisson une noisette de beurre pour enrober le tout, ainsi que la coriandre hachée.
Pour les moules marinières, mettre dans un grand faitout l’oignon ciselé, le persil, environ 20 cl de vin blanc (à l’œil !) et du beurre. Mettre les moules au-dessus et cuire sur feu très très vif, en secouant, jusqu’à ce que les moules soient ouvertes. Les enlever du faitout et filtrer le jus en le pesant.
Préparer la sauce blanquette : faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine. Mélanger pour faire un roux, puis ajouter le jus des moules. Mélanger de nouveau. Dans un petit bol, mélanger le jaune d’œuf et la crème, y ajouter une louche du mélange précédent, mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Mettre enfin une pointe de curry et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (attention, le jus des moules est déjà très salé !).
Pour le dressage, enlever la coquille supérieure de quelques moules. Dans des assiettes creuses, déposer une belle louche de sauce blanquette chaude, puis les palets de pommes de terres. Disposer joliment les légumes sur le dessus et enfin les moules. C’est prêt !