Cabillaud, Lardo di Colonnata, asperges vertes, morilles et sabayon au beurre noisette
Une recette de Adel Dakkar.
Parce que Gourméditerranée vit et mitonne au rythme des saisons, nous avons décidé de pousser les portes des cuisines de nos chefs et pâtissiers pour leur demander des recettes élaborées avec les produits du moment.
Cette semaine c’est Adel Dakkar, chef du nhow Marseille, qui célèbre l’asperge verte avec un cabillaud au Lardo di Colonnata*, asperges vertes, morilles et sabayon au beurre noisette.
Profitez-en, car la saison des asperges ne dure que d’avril à juin pour les variétés françaises, à choisir très fraîches, avec des tiges fermes et cassantes et des pointes bien serrées. Le « plus » local : l’asperge est probablement d’origine méditerranéenne et le Sud-Est est l’une de ses grandes régions de production !
Retrouvez la recette en vidéo sur notre page Instagram @gourmediterranee.
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Cabillaud, Lardo di Colonnata, asperges vertes, morilles et sabayon au beurre noisette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de cabillaud
- 8 tranches de Lardo di Colonnata (lard de Colonnata*)
- 200 g de beurre
- 8 asperges vertes
- 1 oignon nouveau
- 6 morilles fraîches
- 3 jaunes d’œuf
- 10 cl d’eau
- aneth ou autres herbes aromatiques
- huile d’olive
- fleur de sel, sel fin, poivre du moulin
Salez les filets de cabillaud à la fleur de sel et laissez-les reposer pendant 6 min, puis rincez-les et séchez-les dans un linge propre ou du papier absorbant.
Sur un film alimentaire, enrobez chaque filet dans du lard. Enveloppez le tout avec le film alimentaire de façon hermétique et faites cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, préparez le beurre noisette : coupez-le en morceaux de tailles égales, mettez-les dans une casserole et faites chauffer. Mélangez le beurre à la spatule quand il mousse. Lorsqu’il prend une belle couleur ambrée et une odeur de noisette, filtrez-le dans une passoire fine et réservez-le.
Taillez les asperges, l’oignon nouveau et les morilles en morceaux réguliers puis faites-les suer à l’huile d’olive, jusqu’à que les asperges soient tendres. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Pour le sabayon, mélangez les jaunes d’œuf avec un peu d’eau dans une casserole, elle-même posée dans une casserole plus grande et remplie d’eau frémissante afin de former un bain-marie. Faites cuire en fouettant sans arrêt, en réalisant des 8, jusqu’à ce que la préparation double de volume et devienne mousseuse. Montez le sabayon avec le beurre noisette, en incorporant ce dernier progressivement au fouet. Transvasez dans un siphon et gazez le sabayon deux fois afin qu’il soit bien onctueux et aérien.
Dressez le plat harmonieusement en disposant dans les assiettes le cabillaud, les légumes sur le coté et le sabayon siphonné, puis ajoutez quelques feuilles d’aneth ou autres herbes aromatiques.
* Le lard de Colonnata, produit en Toscane, est réputé pour être l’un des meilleurs du monde. Taillé très finement, il est affiné dans des vasques de marbre appelées conches pendant plusieurs mois – voire années –, avec du sel, des épices et des aromates. Son goût est très subtil et parfumé. Un vrai produit chouchou des chefs !