Asperges, oranges sanguines, Lardo di Colonnata
Une recette de Fabien Torrente.
C’est notre rendez-vous du jeudi : les recettes de saison par Gourméditerranée !
Après Adel Dakkar qui nous a concocté la semaine dernière une recette de cabillaud, lard de Colonnata, asperges vertes, morilles et sabayon au beurre noisette, c’est Fabien Torrente, le chef du restaurant BUBO, qui s’empare de l’asperge verte.
Leur saison ne dure que d’avril à juin pour les variétés françaises : ne tardez pas !
Retrouvez la recette en vidéo sur notre page Instagram @gourmediterranee.
Asperges, oranges sanguines, Lardo di Colonnata
Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 asperges
- 12 petites tranches de lard de Colonnata*
- 4 oranges sanguines
- 20 g de noisettes
- 100 g d’huile d’olive
- 1 botte de cébettes
- sel, poivre, sumac
Retirez les aspérités rigides en forme de triangle qui se trouvent sur les tiges des asperges, en faisant glisser un petit couteau (on appelle cela « écussonner » les asperges).
Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 4 min, refroidissez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Taillez les asperges de façon à ce qu’elles aient toutes la même longueur, enroulez leur base avec le lard. Taillez les surplus tendres en salpicon, c’est-à-dire en tout petits dés.
Pelez les oranges à vif en retirant toute l’écorce, puis levez les suprêmes (segments de pulpe) qui se trouvent entre les membranes. Récupérez le jus.
Montez le jus en vinaigrette avec l’huile d’olive, 12 g de sumac, du sel et du poivre, puis ajoutez le salpicon d’asperges.
Torréfiez les noisettes déposées sur une plaque pendant 15 min dans le four préchauffé à 180 °C. Laissez-les refroidir, frottez-les entre les mains pour retirer la peau puis coupez-les en deux.
Taillez les cébettes en sifflet, c’est-à-dire en rondelles coupées en biais.
Sur une assiette, disposez harmonieusement les asperges enrobées de lard, les suprêmes d’orange, les noisettes et les cébettes. Versez la vinaigrette par-dessus.
* Le lard de Colonnata, produit en Toscane, est réputé pour être l’un des meilleurs du monde. Taillé très finement, il est affiné dans des vasques de marbre appelées conches pendant plusieurs mois – voire années –, avec du sel, des épices et des aromates. Son goût est très subtil et parfumé. Un vrai produit chouchou des chefs !