Mont Ventoux marrons-kalamansi de Clément Higgins
La recette d’un grand classique de Clément Higgins (Bricoleurs de douceurs, Marseille) !
La composition de cette petite merveille : sablé amande, mousse aux marrons, gelée de kalamansi*, ganache montée aux marrons, brisures de meringue et de marrons glacés.
Le sablé amande :
- 280 g de farine
- 200 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande
- 90 g de jaunes d’œuf
- 2 g de sel
Sabler le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les jaunes en deux fois. Terminer par la farine et le sel en évitant de trop travailler la pâte. Filmer et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur. Étaler, détailler des disques de 7 cm et cuire à 175 °C pendant 20-25 min.
La meringue :
- 100 g de blancs d’œuf
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
Monter les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre semoule en 3 fois. Incorporer le sucre glace à la maryse. Pocher sur plaque et cuire 2 h à 85 °C. Réserver dans une boite hermétique.
La gelée de kalamansi :
- 500 g de purée de kalamansi
- 150 g de purée de mangue
- 300 g de sucre
- 14 g de gélatine en feuilles
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer les purées et le sucre. A ébullition, retirer du feu, incorporer la gélatine ramollie et mouler dans des moules en silicone en forme de dômes de 4 ou 5 cm de diamètre. Bloquer au surgélateur.
La ganache montée aux marrons :
- 400 g de crème liquide
- 100 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine en feuilles
- 90 g de pâte de marrons
- 40 g de purée de marrons
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition la moitié de la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine ramollie et le restant de crème. Incorporer la pâte et la purée de marrons et mixer le tout. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
La mousse aux marrons :
- 420 g de crème liquide
- 300 g de crème de marrons
- 6 g de gélatine en feuilles
- 15 g de rhum brun
Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Détendre la crème de marrons avec le rhum et 20 g de crème liquide. Monter la crème restante en chantilly pas trop ferme. Essorer la gélatine et la faire fondre très doucement au micro-ondes. Mélanger la gélatine fondue à l’appareil aux marrons et incorporer délicatement la chantilly.
Le montage :
Pocher la mousse aux marrons dans des moules en silicone en forme de dômes de 7 cm de diamètre. Y insérer un petit dôme de gelée de kalamansi et obturer avec un sablé amandes. Bloquer au surgélateur pendant au moins 2 h.
Monter la ganache aux marrons au batteur comme une chantilly pas trop ferme.
Démouler les dômes de mousse et les déposer sur un carton. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pocher la ganache marrons en spirale autour du dôme (l’idéal pour avoir un rendu net est de pocher de bas en haut en l’aide d’un tourne disque ou d’un tour de potier).
Hacher grossièrement des meringues et marrons glacés et les saupoudrer sur le dôme. Terminer en déposant un petite meringue sur le haut du gâteau.
* Dans la vaste famille des agrumes, le kalamansi ou calamondin est un hybride de kumquat et de mandarine. Il tient du premier sa petite taille, et, comme lui, il peut se croquer tout cru tant sa peau est fine et douce – gare aux pépins. Mais c’est surtout pour son jus, pressé alors que le fruit est encore vert, qu’il est recherché. Acide et fruité, il est utilisé comme le citron dans plusieurs régions d’Asie, notamment les Philippines. Il peut être transformé en sorbet aux notes bien acidulées. Plus mûr, il est délicieux confit.