Les moules-frites sans frites (mais avec chips au four !) de Sébastien Cortez, chef itinérant
Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 25 avril 2020.
Moules en papillote, risotto iodé de pommes de terre au safran et chips au four
Ingrédients pour 4 personnes :
- moules nettoyées, selon votre appétit
- 8 gousses d’ail
- 1 oignon
- du thym et du romarin
- 800 g de pommes de terre
- 1 verre de vin blanc sec
- du safran (2 petites boîtes)
- du pecorino ou du parmesan
- du beurre
- de l’huile d’olive
- du poivre
- de la roquette
Placer les moules dans une papillote avec 6 gousses d’ail écrasées, la moitié de l’oignon émincé, du thym, du romarin et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Il faut refermer la papillote le plus hermétiquement possible. Préchauffer le four à 200 °C. Y mettre les moules à cuire pour 6 min, les réserver.
Pour le risotto de pommes de terre, éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en très petits dés de 3-4 mm, sauf une à garder pour les chips. Hacher le reste de l’oignon et de l’ail. Dans une poêle, faire blondir l’oignon et l’ail avec un peu de thym, dans du beurre. Ajouter les pommes de terre et faire suer le tout pendant une minute. Mouiller avec la moitié du vin blanc, boire le reste 😉 et laisser cuire à feu doux.
Une fois fois le vin blanc réduit, ajouter un peu du jus des moules et laisser réduire en mélangeant, comme pour un risotto classique. Arrêter la cuisson quand les pommes de terre sont légèrement fermes. Ajouter le safran, le poivre et un peu de fromage.
Pour les chips, tailler la pomme de terre restante le plus finement possible, idéalement à la mandoline. Sur une plaque, déposer une feuille de papier cuisson légèrement graissée avec de l’huile d’olive. Y répartir les tranches de pommes de terre. Couvrir avec une autre feuille de papier légèrement graissée, puis poser une grille ou une autre plaque par-dessus. Enfourner pour 30 min environ dans le four préchauffé à 150 °C. Les chips doivent être bien colorées.
Pour le dressage, mettre le risotto dans une assiette ou un plat, avec la roquette sur le dessus. Faire chauffer les moules quelques minutes au four. Servir les chips légèrement salées dans un bol, à côté.