Moules-frites à la corse de Cyril Martinez (L’Air du Temps, Aubagne)

Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 25 avril 2020.

Ingrédients pour 4 personnes :

Les moules :

• 3 kg de moules nettoyées
• ½ figatellu
• 2 beaux oignons
• 1 gousse d’ail
• ½ bouquet de menthe ciselée
• ½ bouquet de persil plat ciselé
• ½ cuillère à café de nepita (facultatif)
• de l’huile d’olive
• 60 gr de beurre
• 25 cl de Pietra

Les pommes frites :

• 2 kg de pommes de terre
• 3 litres d’huile pour friture
• ½ tête d’ail
• de la fleur de sel
• du thym frais

Procéder à la pré-cuisson des frites : laver les pommes de terre, les éplucher, les tailler en frites, les laver à nouveau pour retirer l’amidon et les sécher dans un torchon. Faire chauffer l’huile à 130 °C, puis y plonger les pommes de terre, avec l’ail en chemise, pendant 6 à 8 minutes. Les égoutter pendant au moins 20 min de façon à ce que la cuisson se prolonge doucement.
Pour les moules, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu doux, y jeter les deux oignons émincés, le figatellu coupé en petits morceaux et la gousse d’ail écrasée. Faire suer. Ajouter les moules, le persil, la nepita et la Pietra. Laisser réduire d’un tiers à feu vif. Couvrir et mélanger toutes les minutes.
En même temps que la cuisson des moules, faire chauffer l’huile à 180 °C. Y replonger les frites et les laisser cuire jusqu’à coloration blonde. Elles doivent être croustillantes. Les égoutter une petite minute, puis les saupoudrer de fleur de sel et de thym.
Les moules sont cuites quand elles sont ouvertes. Y ajouter la menthe ciselée et le beurre, bien mélanger et servir aussitôt avec les frites.