Moules provençales au safran, pommes de terre de Pertuis croustillantes en mirepoix parfumées au romarin frais (Michel Basaldella, Le Gand Puech, Mimet)

Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 25 avril 2020.

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1 kg de moules nettoyées
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 échalote
• 6 gousses d’ail violet
• 500 g de pommes de terre
• 1 brin de romarin frais
• 100 g d’huile d’olive extra vierge
• 1 noix de beurre
• ½ baguette rassise, râpée
• 1 bouquet de persil
• 1 litre de crème
• 6 pistils de safran de Mimet ou de Provence
• sel, poivre

Faire chauffer un faitout. Y jeter les moules avec le vin blanc, l’échalote ciselée et 3 gousses d’ail écrasées. Retirer les moules dès que les coquilles sont ouvertes, sans prolonger la cuisson pour éviter que leur chair ne devienne caoutchouteuse. Les décoquiller, jeter celles qui sont restées fermées, filtrer et réserver le jus.
Éplucher, laver et sécher les pommes de terre. Les couper horizontalement en tranches d’environ 1,5 cm, puis en frites de la même largeur, puis en cubes réguliers.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Y faire dorer les cubes de pomme de terre avec le reste de l’ail écrasé et le brin de romarin. Saler.
Faire griller la chapelure dans une poêle à sec pendant quelques minutes, la débarrasser dans un bol puis la mélanger avec l’huile d’olive restante, le persil haché et du poivre.
Dans une casserole, réunir le jus des moules, la crème fraîche et les pistils de safran. Faire réduire et poivrer.
Pour la finition et la présentation, napper les assiettes de trois bonnes cuillerées de crème. Dresser les moules au centre et les saupoudrer de chapelure parfumée. Répartir les cubes de pomme de terre tout autour. Servir aussitôt.