Moules marinières et frites de Dominique Frérard (Les Trois Forts, hôtel Sofitel Vieux-Port, Marseille)

Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 25 avril 2020. 

« Une recette simple, de partage, que m’a transmise ma grand-mère. Pour faire plus marseillais, on peut remplacer le poireau par du fenouil et ajouter un trait de pastis. J’ai aussi un faible pour la crème fraîche, incorporée au jus de cuisson avant le service ! »

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg de moules nettoyées
• 3 kg de pommes de terre
• 3 échalotes
• 1 blanc de poireau
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 50 cl de vin blanc sec
• du thym
• quelques feuilles de persil plat
• 50 g de beurre
• huile de friture ou d’arachide
• sel fin
• poivre blanc moulu

Peler les pommes de terre et les tailles en frites. Les rincer et les essuyer soigneusement dans un torchon. Les pocher successivement dans deux bains d’huile chauffée à 140 °C, pendant 5 minutes (elles doivent rester claires et molles), en les égouttant et en les laissant refroidir après chaque bain.
Avant de passer à table, ciseler finement les échalotes, le poireau et le céleri. Écraser l’ail.
Dans une marmite, faire fondre le beurre sans coloration. Y faire suer les légumes ciselés, puis ajouter l’ail. Verser les moules, mélanger à nouveau, puis ajouter enfin le vin blanc, le thym, le persil plat et le poivre. Ne jamais saler les moules !
Cuire à couvert en remuant de temps en temps. Une fois la majorité des moules ouvertes, arrêter la cuisson.
Pendant la préparation des moules, faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Y faire dorer les frites. Quand elles sont hâlées et croustillantes, les égoutter et les saler.
Servir les moules bien chaudes, avec leur bouillon de cuisson, et les frites à part.

Photo © Jean-Philippe Garabedian.