Moules-frites « comme au restaurant » de Vanessa Robuschi (Question de goût, Marseille)

Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 25 avril 2020. 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la marinière :

• 3 kg de moules nettoyées
• 1 gros oignon ciselé
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 bouquet de persil grossièrement haché
• du vin blanc sec
• de l’huile d’olive
• du beurre

Pour les pommes de terre confites et la purée :

• 2 kg de pommes de terre épluchées et coupées en cubes réguliers de 3-4 cm de côté, ainsi que les parures
• 1 litre d’huile d’olive (à conserver pour le reste de la recette et pour la suite, par exemple pour une cuisson de légumes)
• 1 gousse d’ail en chemise, légèrement écrasée
• 2 belles branches de thym
• 75 g de beurre
• 40 g de lait
• de la fleur de sel et du poivre du moulin

Pour la crème d’ail :

• de l’huile d’olive de la cuisson des pommes de terre
• les gousses de 2 têtes d’ail, épluchées et blanchies 3 fois dans de l’eau changée à chaque fois (départ à froid)
• 50 g de jus de la marinière de moules
• 150 g de crème liquide

Pour l’huile d’origan:

• de l’huile d’olive refroidie de la cuisson des pommes de terre
• les feuilles hachées de 2 belles branches d’origan frais
• 1 gousse d’ail hachée

Pour la marinière, faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre dans un grand faitout. Y faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter le persil, puis déglacer au vin blanc. Verser les moules, bien mélanger et cuire quelques minutes à couvert, en secouant le faitout pour homogénéiser la chaleur. Arrêter quand une grande partie des moules est ouverte. Réserver.

Disposer les cubes de pomme de terre dans un plat à gratin, les couvrir d’huile. Ajouter le thym et l’ail. Enfourner à 150 °C (th. 5), jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et légèrement dorées. Les saler et les poivrer.
Avec les parures, préparer une purée : les cuire dans de l’eau (départ à froid), les réduire en purée et les lier avec un peu de beurre et de lait. L’assaisonner.

Pour la crème d’ail, faire revenir les gousses d’ail blanchies dans un filet d’huile d’olive, puis déglacer avec le jus de marinière. Réduire à feu moyen pendant 1 minute, puis ajouter la crème. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses d’ail soient fondantes. Goûter, assaisonner de sel et de poivre, puis mixer. La crème va se raffermir en refroidissant, on pourra alors la travailler plus facilement.

Pour l’huile d’origan (encore de l’huile, oui, oui !), réunir un peu d’huile de cuisson des pommes de terre, l’origan et l’ail dans un petit récipient. Laisser infuser pendant quelques minutes.

Enfin, réchauffer rapidement les moules, qui finissent de s’ouvrir. Enlever la coquille supérieure de chacune d’entre elles. Les dresser joliment dans un plat circulaire, un peu comme une mouclade, avec le jus de marinière sur le fond.

Maintenant, dressage des assiettes comme au restaurant : faire une ligne de cubes de pommes de terre confites (5 par personne). Sur le sommet des premier, troisième et cinquième cubes, creuser un trou à l’aide d’une petite cuillère, puis y déposer de la crème d’ail en dôme. Sur le deuxième et le quatrième cubes, poser une demi-coque de moule. À droite de la ligne, faire un gros point de purée avec une poche à douille, ou une grosse quenelle avec des cuillères à soupe. Enfin, badigeonner les assiettes d’huile d’origan.

C’est prêt ! Le plat de moules est au centre de la table, et chacun y pioche à son gré pour un vrai moment de convivialité. Régalez-vous, avec les mains lavées bien entendu !

Photo © Jean-Philippe Garabedian.