Moules farcies à la sétoise + frites de Cyril Martinez (L’Air du Temps, Aubagne)

Une recette proposée dans le cadre de l’opération « Moules-frites solidaires » du 25 avril 2020. 

Ingrédients pour 4 personnes :

Les moules :

• 3 kg de moules nettoyées
• 250 g d’échine de cochon hachée
• 50 g de lard de Colonnata
• 3 belles échalotes
• 100 g de chorizo
• 1 œuf
• 2 gousses d’ail
• 40 g de chapelure blanche
• poivre du moulin

La sauce sétoise :

• 600 g de pulpe de tomate
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron rouge
• 2 oignons
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 10 cl de bouillon de volaille
• sel, poivre
• 1 pincée de sucre

L’ aïoli :

• 2 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œuf
• 25 cl d’huile d’olive
• sel, poivre

Les pommes frites :

• 2 kg de pommes de terre
• 3 litres d’huile pour friture
• ½ tête d’ail
• fleur de sel
• thym frais

Ouvrir les moules au minimum sur le feu. Mélanger l’échine hachée, le lard coupé en petit cubes de 1 mm, les échalotes ciselées, le chorizo haché, l’œuf, les gousses d’ail hachées finement, la chapelure et le poivre – pas de sel car les moules, le lard et le chorizo sont déjà salés. Farcir les moules avec ce mélange, soit avec une poche à pâtisserie sans douille, soit à la petite cuillère (bon courage). Les fermer sur la farce de façon à ce qu’elles ne puissent pas s’ouvrir, idéalement avec de l’élastique alimentaire, sinon avec de la ficelle.

Pour la sauce, faire chauffer doucement de l’huile d’olive, y faire suer les oignons ciselés, le poivron coupé en dés de 3 mm et les gousses d’ail en chemise écrasées. Une fois que tout ceci a bien sué, verser le vin blanc et réduire de moitié, puis ajouter la pulpe de tomate, le bouquet garni, le bouillon de volaille, le sel et le poivre, ainsi que la pincée de sucre pour retirer l’acidité de la tomate. Laisser mijoter une bonne heure à feu doux à partir de l’ébullition.

Pour l’aïoli, piler dans un mortier les gousses d’ail épluchées. Y ajouter les jaunes d’œuf, le sel et le poivre. Mélanger le tout et monter à l’huile, en versant l’huile doucement de façon à ce que tout se lie. Réserver au frais.

Procéder à la pré-cuisson des frites : laver les pommes de terre, les éplucher, les tailler en frites, les laver à nouveau pour retirer l’amidon et les sécher dans un torchon. Faire chauffer l’huile à 130 °C, puis y plonger les pommes de terre, avec l’ail en chemise, pendant 6 à 8 minutes. Les égoutter.

Plonger les moules dans la sauce brûlante et laisser mijoter à feu doux pendant 15 min à partir de l’ébullition.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile à 180 °C. Y replonger les frites et les laisser cuire jusqu’à coloration blonde. Elles doivent être croustillantes. Les égoutter une petite minute, puis les saupoudrer de fleur de sel et de thym.

Retirer les moules de la sauce avec une écumoire. Mélanger l’aïoli avec la sauce, au fouet. Y remettre les moules et les servir avec les pommes frites.