Poêlée de fraises en caramel aigre-doux, crumble et mousse mascarpone
Sylvain Robert, chef du restaurant L’Aromat (Marseille), propose un magnifique dessert de cuisinier pour profiter de la saison des fraises.
Cuisinez ces dernières de préférence au retour du marché, car elles s’abîment rapidement. Pour les laver, un passage rapide sous un léger filet d’eau fraîche suffit amplement !
À éviter absolument : un trempage qui les gorgerait d’eau et diluerait leur saveur. Ce n’est qu’après ce rinçage que la collerette verte doit être enlevée avec la pointe d’un couteau.
Poêlée de fraises en caramel aigre-doux, crumble et mousse mascarpone
Ingrédients pour 4 personnes :
La mousse mascarpone :
- 250 g de mascarpone
- 3 œufs
- 100 g de sucre
Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez le mascarpone. Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
Le crumble :
- 50 g de beurre pommade (mou)
- 50 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la farine et la poudre d’amande. Émiettez sur une plaque et enfournez pour 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180 °C, en remuant de temps en temps. Réservez dans un endroit sec.
La poêlée de fraises :
- 250 g de fraises
- 5 cl de vinaigre de fraise (en épicerie, ou à élaborer soi-même avec une recette dénichée en ligne 😉
- 100 g de sucre
Préparez un caramel à sec dans une poêle (sans eau, et surtout sans mélanger jusqu’à la caramélisation !). Quand il est ambré, ajoutez les fraises en les enrobant de caramel, déglacez avec le vinaigre de fraise et laissez cuire un peu pour réduire le jus.
Pour le dressage, répartissez la poêlée de fraises dans des assiette creuse, puis ajoutez le crumble et la mousse mascarpone.
La minute « culture confiture » : dans notre jargon professionnel, ces fraises caramélisées sont dites « en gastrique ». D’après le Grand Larousse Gastronomique, ce terme désigne une « réduction de vinaigre et de sucre ou de miel, conduite jusqu’au caramel, puis que l’on décuit avec un liquide (eau, vin, fond, etc.). Elle sert à préparer les sauces chaudes qui accompagnent des apprêts comportant des fruits (comme le canard à l’orange). »