Langue de veau de Camargue fumée au barbecue, petits pois iodés et capucine
Par Paul Langlère, chef du restaurant Sépia (Marseille).
La saison du petit pois est bientôt terminée, profitez-en tant qu’il est encore temps !
Après Mina Rouabah-Roux, c’est Paul Langlère qui magnifie ce légume du printemps avec une recette canaille entre accords terre-mer, notes fumées et fraîcheur végétale : une ode aux contrastes et aux couleurs de la région.
Langue de veau de Camargue fumée au barbecue, petits pois iodés et capucine
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 langue de veau de Camargue
- garniture aromatique : 1 oignon, 1 carotte, 1 vert de poireau, 50 g de gingembre frais
- des copeaux de bois de hêtre pour le fumage
- 50 g de foies de rouget, commandés chez le poissonnier
- 500 g de petits pois frais
- 1 citron vert
- feuilles et pétales de capucine
- menthe fraîche
- verveine fraîche
- vinaigre de vin
- huile d’olive
- sel, fleur de sel, poivre
Plongez la langue préalablement rincée dans un faitout rempli d’eau froide légèrement salée. Faites chauffer sur un feu soutenu. Lorsque l’eau frémit, écumez les impuretés. Ajoutez la garniture aromatique, puis laissez cuire entre 1 h 30 et 2 h.
Sortez la langue de l’eau. Épluchez-la à chaud pour retirer sa membrane, réservez-la. Faites réduire le bouillon de cuisson de ¾, puis laissez-le refroidir.
Allumez un barbecue. Coupez la langue en grosses tranches de 2 cm d’épaisseur. Faites-les griller, tout en jetant dans les braises des copeaux de bois de hêtre humidifiés (cela permet de fumer la langue).
En parallèle, saisissez la moitié des foies de rouget à la poêle avec un filet d’huile. Déglacez-les avec un splash de vinaigre. Mettez-les dans le bouillon réduit avec 6 feuilles de capucine et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Mixez au mixeur plongeant.
Écossez les petits pois, faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 30 secondes, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée.
Mixez les foies de rouget restants, crus, avec le jus et le zeste du citron vert, de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Mélangez cette préparation avec les petits pois.
Pour le dressage, posez quelques petits pois dans les assiettes avec des feuilles de menthe et de verveine. Ajoutez une portion de langue de veau chaude et assaisonnée, puis nappez avec le bouillon froid. Ornez le tout de feuilles et pétales de capucine.
Vous pouvez remplacer les foies de rouget par des oursins d’ici pendant leur saison (attention, la réglementation est stricte pour préserver la ressource !), en les utilisant cette fois exclusivement crus.