Quinoa, agrumes et salade d’herbettes de Fabien Torrente
Une recette d’hiver pleine de couleurs, extraite du premier livre de Fabio Torrente, le chef du restaurant BUBO à Marseille.
BUBO / Cookbook & Bento a été écrit en collaboration avec le journaliste, auteur et critique gastronomique Bernard Loubat. Fabien Torrente y propose 32 recettes complétées par des portraits d’artisans et par les accords mets et vins de Grégory Goutoulli, l’autre cheville ouvrière de BUBO.
Quinoa, agrumes, salade d’herbettes
Marché pour 4 personnes :
Le quinoa :
- 80 g de quinoa
- 50 cl de jus de pamplemousse
- 50 cl de jus d’orange
- de la ciboulette
- du sel et du poivre
La salade d’herbettes :
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de cerfeuil
Les agrumes :
- 2 oranges
- 2 pamplemousses
- 1 citron
La vinaigrette :
- 5 cl de jus d’orange
- 5 cl de jus de citron
- 3 cl de sauce soja
- 7 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la vinaigrette, faites réduire le quart du de citron et d’orange avec le sucre. Ajoutez la sauce soja et montez à l’huile d’olive.
Préparez les agrumes : zestez les oranges, les pamplemousses et le citron, puis levez les suprêmes ou segments et taillez-les en petits dés. Gardez quelques suprêmes entiers pour le dressage.
Faites cuire le quinoa dans 4 fois son volume d’eau mélangée aux jus d’orange et de pamplemousse, et aromatisée avec des zestes des agrumes. En fin de cuisson, laissez refroidir hors du feu. Ajoutez de la ciboulette finement émincée et de la vinaigrette.
Pour la salade d’herbettes, effeuillez la coriandre et le cerfeuil, taillez la ciboulette en bâtonnets, mélangez le tout et assaisonnez avec un filet d’huile d’olive.
Disposez au fond d’une assiette creuse le mélange quinoa et dés d’agrumes. Ajoutez de la vinaigrette, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez quelques segments d’agrumes. Sur le dessus ou à côté, placez un bouquet de salade d’herbettes.
BUBO / Cookbook & Bento, en vente au restaurant (34 rue du Dr Fiolle, 13006 Marseille).